Kurczak i sumak w kuchni emigranta

Miłośnicy kuchni tureckiej i bliskowschodniej nie będą pewnie zaskoczeni tym przepisem, ale naszym pozostałym Czytelnikom należy się kilka słów wyjaśnienia do czego stosować sumak i co to właściwie jest.
Sumak jako przyprawa to wysuszone i zmielone na proszek jagody krzewu o tej samej nazwie, w Polsce uprawianego jako .... roślina ozdobna. Odradzam jednak samodzielne zbieranie sumaka, ponieważ niektóre gatunki są trujące.

Owoce sumaku mają lekko kwaskowy lub kwaskowo - słonawy smak  i ciemnoczerwoną, niemal brunatną barwę. Grubo mielone owoce (takie najczęściej można kupić w sklepach z przyprawami) są kleiste i lekko wilgotne. Nie należy kupować dużych ilości sumaka na zapas, ponieważ bardzo szybko wietrzeje.
Sumak, jako przyprawa doskonale komponuje się z wszelkimi rodzajami duszonego, smażonego lub grillowanego mięsa, rybami i owocami morza oraz warzywami.
Z powodzeniem można go stosować jak przyprawę do sałatek, zwłaszcza z serem feta oraz dipów, białych serów i jogurtu.
W Arabii Saudyjskiej, innych krajach Bliskiego Wschodu i w Turcji, sumak bardzo często zastępuje cytrynę. Jest też jednym z głównych składników mieszanki przyprawowej za'atar (zatar) (tutaj przepis)
Sumak korzystnie działa na przewód pokarmowy, przyspiesza trawienie oraz zapobiega biegunkom.
Poniżej przepis na popularne na Bliskim Wschodzie danie czyli musakhan - bardzo aromatyczny kurczak z sumakiem

Składniki (proporcje na około 1,5 kg mięsa)

• 4 udka z kurczaka
• 2 duże czerwone cebule pokrojone w cienkie półplasterki
• 1 czerwona papryczka chili (usunąć nasiona) pokrojona w bardzo cienkie plasterki
• 1/2 szklanki rosołu z kurczaka (może być z kostki, ale wtedy zmniejszamy ilość soli) 
• 1/4 do 1/3 szklanki oliwy lub oleju
• 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę lub drobno posiekane
• 4 łyżeczki sumaka (u mnie dostępny w każdym sklepie, w Polsce pewnie będzie można go kupić w sklepach z arabską żywnością)
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki kurkumy
• 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
• duża szczypta gałki muszkatołowej
• duża szczypta cukru
• sok z połowy cytryny
• sól i pieprz do smaku
• natka z pietruszki i orzechy piniowe lub pokruszone orzechy włoskie do dekoracji
• ewentualnie po 1 łyżce stołowej melasy z granatów na porcję  (nie jest konieczne, ale nadaje ciekawy smak i....  ładnie wygląda)

Przygotowanie
Wymieszać ze sobą sumak, cynamon, kurkumę, ziele angielskie, gałkę muszkatołową, po 1/2 łyżeczki soli i pieprzu oraz 2- 3 łyżki stołowe oleju lub oliwy. Tak przygotowaną marynatą smarujemy kurczaka i odstawiamy na noc do lodówki.
Następnego dnia podsmażamy kurczaka przez ok. 15 minut na ciemnozłoty kolor na niewielkiej ilości oleju lub oliwy, a następnie wyjmujemy z patelni.
Na tym samym tłuszczu (trzeba będzie dodać trochę oleju, ale tylko tyle, żeby nie przypalić składników)  podsmażamy cebulę. Kiedy cebula zacznie zmieniać kolor dodajemy czosnek, papryczkę chili, szczyptę cukru i smażymy jeszcze 2 - 3 minuty, uważając żeby nie przypalić.
Rosół mieszamy z sokiem cytryny i dodajemy wraz z podsmażonym kurczakiem na patelnię i dusimy, do czasu aż mięso będzie miękkie lub pieczemy ok. 40 minut w rękawie foliowym w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni. Rękaw trzeba rozciąć na ok. 10 - 15 minut przed końcem pieczenia, aby odparować nadmiar wody
Podawać z chlebem pita, pieczonymi ziemniakami (oczywiście posypanymi sumakiem ;) lub ryżem i sałatką z pomidorów, ogórków i cebuli.
Przed podaniem udekorować natką pietruszki, migdałami i orzechami
Tak przygotowanego kurczaka często piecze się i serwuje się na płaskich chlebkach taboon (jak na zdjęciu poniżej) układając warstwami kolejno chleb, cebulę i kurczaka.

Autor zdjęcia Gary Wise