3/08/2015

Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować

Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować
Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować
Pewnie każdemu z nas zdarzyła się sytuacja, że dostaliśmy od znajomych przepis na super jedzonko, tylko...... za cholerę nie mogliśmy nigdzie kupić jakiegoś składnika.
Nam się to przytrafiało wielokrotnie, zwłaszcza podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej o czym często pisałem na naszym blogu W pustyni bez puszczy - Arabia Saudyjska oczami Polaka
Tak więc, niejako z potrzeby chwili pojawił się pomysł, aby znaleźć jakieś substytuty przynajmniej niektórych produktów. Poszperaliśmy w Internecie, popytaliśmy Przyjaciół i po wielu próbach i błędach uzyskaliśmy w miarę zadowalające rezultaty.
Co prawda żaden z zamienników nigdy nie dorówna oryginałowi, ale przynajmniej pozwoli uzyskać zbliżony efekt kulinarny, a czasami wchodzi na stałe do kanonu naszych mieszanek przyprawowych :D
W związku z tym, że większość naszych Czytaczy mieszka w Polsce poniższa lista zawiera głównie zamienniki produktów trudno dostępnych w osiedlowych sklepach.
Mam nadzieję, że taki wykaz Wam się przyda.
Więcej zamienników znajdziecie w naszej książce pt "W kuchni emigranta", która powinna ukazać się niebawem.
Adżwan 
Można zastąpić:
  • tymiankiem
  • kminem rzymskim (tzw. kumin)
Zarówno adżwan, jak i jego zamienniki należy stosować bardzo ostrożnie, aby nie zdominować smaku potrawy.

Amchur (amchoor) - sproszkowane zielone mangoMożna zastąpić:
  • sokiem z limonki lub w ostateczności z cytryny
  • pastą z tamaryndowca
Stosować do curry, warzyw, mięsa i ryb.

Asafetyda (czarcie łajno, smrodzieniec) 
Można zastąpić:
  • suszoną sproszkowaną cebulą lub
  • suszonym sproszkowanym czosnkiem
    Bazylia świeża i suszona 
    Można zastąpić
    • estragonem
    • cząbrem.
    Curry liście 
    Można zastąpić
    • świeżą bazylią lub liścmi limonki kaffir (patrz niżej)
      Czosnek - liście 
      Młode liście czosnku są bardzo często używane w kuchni indyjskiej do pieczonych mięs i sałatekMożna zastąpić:
      • szczypiorkiem
      • szalotką
      Dzięgiel
      Można zastąpić:
      • lubczykiem
      • estragonem
      Galangal świeży i suszony 
      Zastępujemy go samym imbirem (świeżym lub suszonym) lub imbirem z dodatkiem suszonej cebuli (1/4 łyżeczki suszonej cebuli na 1 łyżkę imbiru) i szczypty białego pieprzu.Przelicznik - 1 łyżka świeżego posiekanego galangalu to 1,5 łyżeczki galangalu w proszku.

      Jajka w wypiekach, farszach i potrawach z mięsa mielonego 
      Jaja można kupić pod każda szerokością geograficzną, ale..... zdarza się, że w danym momencie (zazwyczaj wtedy kiedy są do czegoś bardzo potrzebne) nie mamy ich w lodówce.Jajecznicy na podanych niżej zamiennikach nie usmażymy, ale ciasto lub chleb możemy upiec.

      Przelicznik na 1 jajko - wybierany jeden z poniższych zamienników
      • 1/2 łyżki octu jabłkowego i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
      • 1/4 szklanki zmiksowanych dojrzałych bananów (pasuje do wypieków słodkich, ale nie do mięsa)
      • 2 łyżki mąki kukurydzianej
      • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
      • 1 łyżka mąki sojowej zmieszanej z 1 łyżką wody
      • 1/4 szklanki utartych na puree ziemniaków
      • 1 łyżka zmielonego siemienia lnianego zmieszanego z 3 łyżkami wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut)
      • 1 łyżka zmielonych płatków owsianych zmieszanych z 1,5 łyżki wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut) - doskonały zamiennik do wytrawnych wypieków, pieczywa i mięsa mielonego
      • 2 łyżki wody zmieszane z 1 łyżką oleju i 2 łyżeczkami proszku do pieczenia (nie stosujemy do mięsa)
      Uwaga - białka jajek można zamrażać, przed wykorzystaniem wyjąć z zamrażalnika i pozostawić na noc w lodówce do całkowitego rozmrożenia.

      Kaffir (limonka kaffir) - liście i skórka
      Można zastąpić
      • skórką z limonki lub 
      • skórką z cytryny
      Kapary
      Można zastąpić
      • marynowanymi nasionami nasturcji
      • posiekanymi zielonymi oliwkami
      • drobno posiekanymi ogórkami konserwowymi
      Zarówno kapary, jak i ich substytuty dodajemy do potraw w ostatniej chwili

      Kapusta chińska (bok choy)

      Kapusta chińska znana jest pod wieloma nazwami, co wielokrotnie utrudniało nam zakupy.
      Najczęściej spotykane nazwy to: chińska botwina, chińska biała kapusta, pak choi, bok choy.

      Można zastąpić:
      • botwinką
      • selerem naciowym, który ze zwględu na silny aromat trzeba stosować bardzo ostrożnie
      Kardamon - czym go zastąpić i jak "przeliczyć" na mielony

      W Arabii Saudyjskiej różne gatunki kardamonu czyli zielony (najbardziej popularny w Polsce), biały i czarny można kupić dosłownie wszędzie.
      Kardamon jest tutaj dostępny w trzech formach: całe strąki, wyłuskane już nasiona i kardamon zmielony (najmniej aromatyczny, ale też najłatwiejszy w użyciu).
      Poszczególne rodzaje kardamonu mają też różne zastosowanie:
      • kardamon zielony - najbardziej uniwersalny o słodkawo pikantnym smaku stosuje się do kawy (tutaj przepis), herbaty, deserów, duszonych mięs, zup, ryb, pasztetów i sałatek. Zielony lub czarny kardamon można też doda do gulaszu z wołowiny i ... bigosu.
      • kardamon biały - to wybielony zielony kardamon, używany jest głównie do deserów i pieczywa.
      • kardamon czarny - jest bardziej aromatyczny od wyżej wymienionych, ma charakterystyczny lekko wyczuwalny zapach dymu i stanowi główny składnik mieszanki garam masala. Dodaje się go też do pikantnych potraw oraz dań wymagających długiego czasu gotowania. Czarny kardamon często dodawany jest w całych strąkach, które zgniata się lekko, tak aby nasiona nie wypadały z torebki nasiennej. Może być stosowany zamiennie z zielonym kardamonem.
      Przelicznik wygląda następująco
      • 5-6 strąków zielonego kardamonu to mniej więcej tyle co jedna płaska łyżeczka kardamonu mielonego
      • 2- 3 strąki czarnego kardamonu to odpowiednik jednej płaskiej łyżeczki mielonego Nasiona czarnego kardamonu są zazwyczaj większe, ale też dodaje się go do potraw w większej ilości
      • 15-18 nasion kardamonu zielonego to w przybliżeniu 1 łyżeczka kardamonu mielonego
      Kardamon można zastąpić mieszając w równych proporcjach mieloną gałkę muszkatołową z cynamonem i imbirem.
      Substytutem kardamonu są także wymieszane w równych proporcjach: zmielony czosnek, cynamon i imbir lub zmielona trawa cytrynowa.

      Karob - proszek i melasa z drzewa świętojańskiego

      Doskonale zastępuje kakao i czekoladę.
      Melasę możemy traktować jako naturalny słodzik do ciast, sosu czekoladowego, pieczywa (zarówno słodkiego jak i wytrawnego) oraz napojów.
      Proszek natomiast to możemy wykorzystać do wypieku ciast i przygotowywania polewy (np. do piernika).
      Karob nadaje potrawom i napojom ciemniejszą barwę.
      Jest bogatym źródłem magnezu, żelaza, wapnia, potasu, fosforu, sodu oraz witamin B1, B2, B3 i E.
      Można zastąpić stosując kakao zgodnie z przelicznikiem - 2 łyżeczki sproszkowanego karobu to 1 łyżeczka kakao.

      Kiełki lucerny
      Można zastąpić
      • kiełkami fasoli mung
      • kiełkami rzodkiewki
      Kolendra świeża i suszona
      Można zastąpić
      • bazylią
      • natką pietruszki
      Koperek
      Można zastąpić
      • świeżym lub suszonym estragonem.

      Kwiaty bananowca (serca bananowca)

      W sałatkach można zastąpić karczochami.

      Lubczyk

      Można zastąpić młodymi liśćmi selera (co dość często wykorzystujemy gotując rosół)

      Mahlab - pestki dzikich wiśni

      Przyprawa popularna w krajach Bliskiego Wschodu, dodawana często do ciastek i pieczywa. Ze względu na gorzki migdałowo-wiśniowy smak należy stosować ją bardzo ostrożnie. W Polsce można ją zastąpić suszonymi pestkami moreli - używamy tylko rozdrobnionych jąder pestki.

      Mąka amarantusowa
      Można zastąpić
      • mąką jaglaną
      • mąką sojową
      Mąka atta

      Mąka atta jest uzyskiwana z pszenicy durum i używana do roti, arabskich chlebków naan oraz indyjskich chapatis i puri. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, witaminy E i witamin z grupy B oraz żelaza i magnezu. Występuje w trzech odmianach - grubo-, średnio- i drobno zmielonej. Atta jest bardziej higroskopijna niż inne mąki, dlatego wykorzystując ją w przepisach należy zwiększyć ilość płynów.
      Można zastąpić
      • mąką pszenną pełnoziarnistą (jak najdrobniej zmieloną)
      • przesianą przez jak najgęstsze sitko mąką razową wymieszaną w proporcjach 1:1 z mąką pszenną
      Mąka kokosowa
      Można zastąpić
      • mąką ryżową
      Mąka maida

      Mąka maida to drobno mielona, wysoce rafinowana, a tym samym pozbawiona większości składników odżywczych mąka pszenna. Podobnie jak mąka atta jest wykorzystywana do roti, indyjskich chapatis, chlebków naan oraz słodkiego pieczywa i herbatników. Wyglądem przypomina nieco skrobię.
      Można zastąpić
      • mąką tortową
      Mąka ziemniaczana
      Można zastąpić
      • skrobią kukurydzianą
      • budyniem w proszku (waniliowy, śmietankowy) - tylko w przypadku potraw serwowanych na słodko
      • ugotowanym w mundurku, obranym i zmielonym ziemniakiem - 1 łyżka mąki ziemniaczanej odpowiada około 70-80 g ziemniaka.

      Mleko kokosowe
      Można zastąpić
      • mlekiem pełnotłustym z dodatkiem aromatu kokosowego (1 łyżeczka aromatu na szklankę mleka).

      Ocet jabłkowy
      Można zastąpić:
      • białym octem winnym
      • octem ryżowym
      Ocet balsamiczny
      Można zastąpić
      • czerwonym octem winnym
      Olej arganowy
      Można zastąpić
      • olejem z orzechów laskowych.
      Olej sezamowy

      Co prawda w domowych warunkach raczej trudno nam będzie wyprodukować olej sezamowy, ale możemy bez większych problemów przygotować  jego subsytut, który doskonale posłuży do aromatyzowania sałatek i pieczonych mięs.

      Składniki
      • 1 szklanka nasion sezamu
      • 3/4 litra oleju rzepakowego lub słonecznikowego lub innego oleju o neutralnym smaku
      Przygotowanie
      Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu aż nasiona zaczną przybierać jasnozłoty kolor i wydzielać orzechowy aromat. Dodać olej i podgrzewać na małym ogniu przez 7-10 minut uważając, aby nie przypalić sezamu.
      Otrzymany półprodukt przestudzić, przelać do blendera, dokładnie zmiksować i odstawić na 3-4 godziny. Po tym czasie przelać zawartość blendera na sitko wyłożone złożoną kilkukrotnie gazą, obciążyć (np. naczyniem z wodą) i pozostawić do odsączenia. Na koniec pozostałą na gazie mieszaninę odcisnąć z resztek oleju.
      Tak przygotowany olej sezamowy można przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

      Pasta migdałowa

      Szklankę pozbawionych skórki zblanszowanych migdałów zmielić z 1 szklanką cukru (można użyć zarówno cukru pudru, jak i cukru białego czy brązowego). Ciekawy smak można też uzyskać dodając cukier palmowy.
      Aromat można dodatkowo wzmocnić dodając kilka kropli ekstraktu migdałowego,
      W przypadku, gdyby pasta była zbyt sucha dodać kilka kropli wody lub białko z jednego jajka, które dodatkowo sklei pastę.

      Podpuszczka do serów
      Można zastąpić:
      • kwaskiem cytrynowym
      • sokiem z cytryny
      • octem winnym
      • kwaśnym mlekiem
      Te zamienniki stosuje się głównie do serów twarogowych..

      Proszek do pieczenia
      Można zastąpić
      • sodą oczyszczoną jeżeli w przepisie występują składniki o kwaśnym odczynie np. takie jak jogurt, maślanka, soki owocowe (zwłaszcza z cytrusów), jabłka, miód, melasa, ocet, kakao, ciemny cukier itd
      Przelicznik
      1/4 łyżeczki sody oczyszczonej to równowartość 1 łyżeczki proszku do pieczenia

      Domowy proszek do pieczenia

      Składniki
      • soda oczyszczona w połączeniu z jednym z niżej podanych składników
      • maślanka, kwaśne mleko, jogurt, laban
      • ocet lub soku z cytryny
      • cream of tartar (kwaśny winian potasu)
      • melasa (z granatów, z karobu, z buraków, itd.)
      Przygotowanie - wybieramy jeden z wariantów - każdy z nich odpowiada 1 łyżeczce proszku do pieczenia
      • 1/4 łyżeczki sody i 1/2 szklanki maślanki lub kefiru (w razie potrzeby zmniejszyć ilość innych płynów; sodę dodać do suchych, a maślankę do mokrych składników)
      • 1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu wymieszać z 1/2 łyżeczki sody (stosować tylko w tych przepisach, gdzie kwaśny posmak  nie będzie przeszkadzał)
      • 1/2 łyżeczki cream of tartar (kwaśny winian potasu), 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i 1/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej - wszystkie składniki wymieszać ze sobą
      • 1/3 szklanki dowolnej melasy i 1/4 łyżeczki sody (doskonale pasuje do piernika, ale należy pamiętać, że melasa spowoduje, iż ciasto będzie słodsze. W razie potrzeby zmniejszyć ilość cukru i ilość płynów. Sodę dodać do suchych, a melasę do płynnych składników.
      Przepękla ogórkowata, balsamka ogórkowata, gorzki ogórek (w krajach GCC - bitter gourd lub bitter melon)

      Niezbyt często spotykany w Polsce (do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością), ma charakterystyczny gorzki smak, który nie każdemu podniebieniu będzie odpowiadał. Stosowany do sałatek, pikantnych zup, curry oraz smażonych mięs. Przed użyciem warzywo moczy przez kilka godzin w solance.
      Ma działanie antynowotworowe, obniża poziom glukozy we krwi u osób chorych na cukrzycę.
      W sałatkach można zastąpić melonem zimowym

      Serca karczochów
      Można zastąpić:
      • słonecznikiem bulwiatym (topinambur)
      • sercami palmowymi
      • kalarepą
      Sos rybny

      Można zastąpić mieszając ze sobą 3 części anchois i 1 część sosu sojowego. Opcjonalnie można dodać kilka kropli soku z cytryny. Po wymieszaniu składników przetrzeć przez bardzo gęste sitko i pozostawić na godzinę, aby sos nabrał odpowiedniego aromatu.

      Szynka ardeńska
      Można zastąpić
      • szynką Prosciutto lub 
      • szynką Serrano
      Sumak
      Można zastąpić
      • wymieszaną z solą skórką z cytryny startą na tarce o małych oczkach.
      Więcej informacji na temat sumaku znajdziecie tutaj

      Tamarynd (tamaryndowiec) i pasta z tamaryndowca

      Można zastąpić
      • sokiem z cytryny lub limonki zmieszanym z wodą w proporcjach 1:1
      • sokiem z cytryny zmiksowanym z powidłami śliwkowymi w proporcjach 2:1 lub suszonymi śliwkami w proporcjach 1:1
      • sosem Worcestershire
      • sproszkowanym zielonym mango (tzw. amchur)
      Jak używać tamaryndowca w formie sprasowanej (pulpa, bloczki) - odciąć kawałek, zalać wrzątkiem (1/2 szklanki wody na 1,5 łyżki pulpy), odczekać około 20 minut, aż zrobi się miękki i przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się włókien i ewentualnie nasion.

      Tapioka

      Jeśli używamy tapioki jako zagęszczacza można ją zastąpić stosując
      •  2 łyżeczki mąki pszennej zamiast 1 łyżeczki tapioki lub 
      • 4 łyżeczki skrobi kukurydzianej zamiast 1 łyżeczki tapioki
      Trawa cytrynowa
      Można zastąpić
      • skórką z 1 cytryny lub limonki, po usunięciu z nich białego miąższu, odpowiadają one 2 łodygom trawy cytrynowej
      • melisą świeżą lub suszoną
      • werbeną świeżą lub suszoną
      Woda z kwiatu pomarańczy

      Jedną łyżeczkę wody z kwiatu pomarańczy można zastąpić 2-3 kroplami olejku pomarańczowego lub 3 łyżeczkami likieru pomarańczowego

      Zagęszczacze do mielonego mięsa, sosów, zup i deserów

      Do zagęszczania zamiast mąki pszennej lub bułki tartej można użyć poniższych produktów
      • mąka ziemniaczana - do sosów, zup i mięsa mielonego
      • mąka kukurydziana - do sosów, zup i mięsa mielonego
      • mąka ryżowa - do sosów, zup i deserów
      • kasza manna (można dodatkowo zmielić na proszek) - bardzo dobrze zagęszcza masę mięsną
      • zmielona na pył kasza jaglana - do sosów i zup
      • skrobia kukurydziana - do sosów i zup i deserów (skrobia traci swoje właściwości zagęstniające, gdy jest zbyt długo podgrzewana)
      • mąka tapioka - do ciast i deserów
      Ziele angielskie

      Substytut ziela angielskiego stanowi poniższa mieszanka:
      • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej zmieszana z 3/4 łyżeczki mielonych goździków, 1 łyżeczką cynamonu i szczyptą czarnego pieprzu.
      Uwaga - ziele angielskie dodajemy do potraw na początku gotowania i wyjmujemy na koniec.

      Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować
      Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować

      17 komentarzy:

      1. Świetny blog, ma swój klimat :) podoba mi się bardzo :) będę korzysta. Z przepisów i oczywiście informować swoich czytelników o zrodelku :) co do bloga- brakuje mi tu takiego podręcznego menu szybkiego wyszukiwania, coś na obiad, ciasto - jednym słowem kategorii. :) pozdrawiam cieplutko :)

        OdpowiedzUsuń
      2. Super pomysł na tekst, będę zaglądała :)

        OdpowiedzUsuń
      3. Świetny wpis! Zawiera mnóstwo informacji, także zapisuję sobie link. :-)

        OdpowiedzUsuń
      4. Hej wielbłądy, ja co jakiś czas u Was utknę. I tym razem znowu, ciekawych rzeczy się tu dowiaduję :)

        OdpowiedzUsuń
        Odpowiedzi
        1. Możesz zostać na stałe, chociaż u nas zimno, dzisiaj tylko 31 stopni :(

          Usuń
      5. Wow, mega przydatna lista. Widać, że dużo pracy włożyłaś w ten wpis - szacun.

        OdpowiedzUsuń
        Odpowiedzi
        1. Dzięki :) Trochę czasu mi to zajęło, zwłaszcza, testowanie smaku

          Usuń
      6. Zainspirowałaś mnie do wprowadzenia przepisów regionalnych potraw u siebie. Muszę to rozważyć.

        OdpowiedzUsuń
      7. Mam w diecie seler tzn sałatkę z selera a ja go poprostu nienawidzę... czym zastąpić by miało podobne właściwości? Help

        OdpowiedzUsuń
        Odpowiedzi
        1. Ponieważ nie potrafiłam odpowiedzieć na Twoje pytanie poprosiłam o pomoc Autorkę bloga wegedroga.pl. Jej zdaniem możesz wrzucić seler do soku z marchewką i natką pietruszki - pietruszka powinna przebić smak.

          Usuń
      8. Ewelina Adamska10 marca 2019 13:50

        jeśli dużo gotujemy lub pieczemy to zawsze znajdzie się jakiś substytut w kuchni. Jak dla mnie jedynie nie ma kompromisu jeśli chodzi o mąkę. Najlepiej mi się gotuje i piecze z mąką https://basiazsercem.pl/ i jak tylko chciałam ją zmienić na inną to od razu mi danie nie wychodziło.

        OdpowiedzUsuń
      9. Czym mogę zastąpić kiełki słonecznika???

        OdpowiedzUsuń
        Odpowiedzi
        1. Kiełki słonecznika można zastąpić innymi ulubionymi kiełkami

          Usuń

      Drogi Czytelniku - pisząc komentarz, zgadzasz się na przetwarzanie swoich danych osobowych

      Drukuj lub zapisz przepis