Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować

Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować

Pewnie każdemu z nas zdarzyła się sytuacja, że dostaliśmy od znajomych przepis na super jedzonko, tylko...... za cholerę nie mogliśmy nigdzie kupić jakiegoś składnika.
Nam się to przytrafiało wielokrotnie, zwłaszcza podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej o czym często pisałem na naszym blogu W pustyni bez puszczy - Arabia Saudyjska oczami Polaka
Tak więc, niejako z potrzeby chwili pojawił się pomysł, aby znaleźć jakieś substytuty przynajmniej niektórych produktów. Poszperaliśmy w Internecie, popytaliśmy Przyjaciół i po wielu próbach i błędach uzyskaliśmy w miarę zadowalające rezultaty.
Co prawda żaden z zamienników nigdy nie dorówna oryginałowi, ale przynajmniej pozwoli uzyskać zbliżony efekt kulinarny, a czasami wchodzi na stałe do kanonu naszych mieszanek przyprawowych :D
W związku z tym, że większość naszych Czytaczy mieszka w Polsce poniższa lista zawiera głównie zamienniki produktów trudno dostępnych w osiedlowych sklepach.
Mam nadzieję, że taki wykaz Wam się przyda.
Więcej zamienników znajdziecie w naszej książce pt "W kuchni emigranta", która powinna ukazać się niebawem.

Adżwan 

Można zastąpić:

• tymiankiem
• kminem rzymskim (tzw. kumin)

Zarówno adżwan, jak i jego zamienniki należy stosować bardzo ostrożnie, aby nie zdominować smaku potrawy.

Amchur (amchoor) - sproszkowane zielone mangoMożna zastąpić:

• sokiem z limonki lub w ostateczności z cytryny
• pastą z tamaryndowca

Stosować do curry, warzyw, mięsa i ryb.

Asafetyda (czarcie łajno, smrodzieniec) 

Można zastąpić:

• suszoną sproszkowaną cebulą lub
• suszonym sproszkowanym czosnkiem

Bazylia świeża i suszona 

Można zastąpić

• estragonem
• cząbrem.

Curry liście 

Można zastąpić

• świeżą bazylią lub liścmi limonki kaffir (patrz niżej)

Czosnek - liście 

Młode liście czosnku są bardzo często używane w kuchni indyjskiej do pieczonych mięs i sałatekMożna zastąpić:

• szczypiorkiem
• szalotką

Dzięgiel
Można zastąpić:

• lubczykiem
• estragonem

Galangal świeży i suszony 

Zastępujemy go samym imbirem (świeżym lub suszonym) lub imbirem z dodatkiem suszonej cebuli (1/4 łyżeczki suszonej cebuli na 1 łyżkę imbiru) i szczypty białego pieprzu.Przelicznik - 1 łyżka świeżego posiekanego galangalu to 1,5 łyżeczki galangalu w proszku.

Jajka w wypiekach, farszach i potrawach z mięsa mielonego 

Jaja można kupić pod każda szerokością geograficzną, ale..... zdarza się, że w danym momencie (zazwyczaj wtedy kiedy są do czegoś bardzo potrzebne) nie mamy ich w lodówce.Jajecznicy na podanych niżej zamiennikach nie usmażymy, ale ciasto lub chleb możemy upiec.

Przelicznik na 1 jajko - wybierany jeden z poniższych zamienników

• 1/2 łyżki octu jabłkowego i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1/4 szklanki zmiksowanych dojrzałych bananów (pasuje do wypieków słodkich, ale nie do mięsa)
• 2 łyżki mąki kukurydzianej
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka mąki sojowej zmieszanej z 1 łyżką wody
• 1/4 szklanki utartych na puree ziemniaków
• 1 łyżka zmielonego siemienia lnianego zmieszanego z 3 łyżkami wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut)
• 1 łyżka zmielonych płatków owsianych zmieszanych z 1,5 łyżki wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut) - doskonały zamiennik do wytrawnych wypieków, pieczywa i mięsa mielonego
• 2 łyżki wody zmieszane z 1 łyżką oleju i 2 łyżeczkami proszku do pieczenia (nie stosujemy do mięsa)

Uwaga - białka jajek można zamrażać, przed wykorzystaniem wyjąć z zamrażalnika i pozostawić na noc w lodówce do całkowitego rozmrożenia.

Kaffir (limonka kaffir) - liście i skórka

Można zastąpić

• skórką z limonki lub 
• skórką z cytryny

Kapary

Można zastąpić

• marynowanymi nasionami nasturcji
• posiekanymi zielonymi oliwkami
• drobno posiekanymi ogórkami konserwowymi

Zarówno kapary, jak i ich substytuty dodajemy do potraw w ostatniej chwili

Kapusta chińska (bok choy)

Kapusta chińska znana jest pod wieloma nazwami, co wielokrotnie utrudniało nam zakupy.
Najczęściej spotykane nazwy to: chińska botwina, chińska biała kapusta, pak choi, bok choy.

Można zastąpić:

• botwinką
• selerem naciowym, który ze zwględu na silny aromat trzeba stosować bardzo ostrożnie

Kardamon - czym go zastąpić i jak "przeliczyć" na mielony

W Arabii Saudyjskiej różne gatunki kardamonu czyli zielony (najbardziej popularny w Polsce), biały i czarny można kupić dosłownie wszędzie.
Kardamon jest tutaj dostępny w trzech formach: całe strąki, wyłuskane już nasiona i kardamon zmielony (najmniej aromatyczny, ale też najłatwiejszy w użyciu).
Poszczególne rodzaje kardamonu mają też różne zastosowanie:

• kardamon zielony - najbardziej uniwersalny o słodkawo pikantnym smaku stosuje się do kawy (tutaj przepis), herbaty, deserów, duszonych mięs, zup, ryb, pasztetów i sałatek. Zielony lub czarny kardamon można też doda do gulaszu z wołowiny i ... bigosu.
• kardamon biały - to wybielony zielony kardamon, używany jest głównie do deserów i pieczywa.
• kardamon czarny - jest bardziej aromatyczny od wyżej wymienionych, ma charakterystyczny lekko wyczuwalny zapach dymu i stanowi główny składnik mieszanki garam masala. Dodaje się go też do pikantnych potraw oraz dań wymagających długiego czasu gotowania. Czarny kardamon często dodawany jest w całych strąkach, które zgniata się lekko, tak aby nasiona nie wypadały z torebki nasiennej. Może być stosowany zamiennie z zielonym kardamonem.

Przelicznik wygląda następująco

• 5-6 strąków zielonego kardamonu to mniej więcej tyle co jedna płaska łyżeczka kardamonu mielonego
• 2- 3 strąki czarnego kardamonu to odpowiednik jednej płaskiej łyżeczki mielonego Nasiona czarnego kardamonu są zazwyczaj większe, ale też dodaje się go do potraw w większej ilości
• 15-18 nasion kardamonu zielonego to w przybliżeniu 1 łyżeczka kardamonu mielonego

Kardamon można zastąpić mieszając w równych proporcjach mieloną gałkę muszkatołową z cynamonem i imbirem.
Substytutem kardamonu są także wymieszane w równych proporcjach: zmielony czosnek, cynamon i imbir lub zmielona trawa cytrynowa.

Karob - proszek i melasa z drzewa świętojańskiego

Doskonale zastępuje kakao i czekoladę.
Melasę możemy traktować jako naturalny słodzik do ciast, sosu czekoladowego, pieczywa (zarówno słodkiego jak i wytrawnego) oraz napojów.
Proszek natomiast to możemy wykorzystać do wypieku ciast i przygotowywania polewy (np. do piernika).
Karob nadaje potrawom i napojom ciemniejszą barwę.
Jest bogatym źródłem magnezu, żelaza, wapnia, potasu, fosforu, sodu oraz witamin B1, B2, B3 i E.
Można zastąpić stosując kakao zgodnie z przelicznikiem - 2 łyżeczki sproszkowanego karobu to 1 łyżeczka kakao.

Kiełki lucerny

Można zastąpić

• kiełkami fasoli mung
• kiełkami rzodkiewki

Kolendra świeża i suszona

Można zastąpić

• bazylią
• natką pietruszki

Koperek

Można zastąpić

• świeżym lub suszonym estragonem.

Kwiaty bananowca (serca bananowca)

W sałatkach można zastąpić karczochami.

Lubczyk

Można zastąpić młodymi liśćmi selera (co dość często wykorzystujemy gotując rosół)

Mahlab - pestki dzikich wiśni

Przyprawa popularna w krajach Bliskiego Wschodu, dodawana często do ciastek i pieczywa. Ze względu na gorzki migdałowo-wiśniowy smak należy stosować ją bardzo ostrożnie. W Polsce można ją zastąpić suszonymi pestkami moreli - używamy tylko rozdrobnionych jąder pestki.

Mąka amarantusowa

Można zastąpić

• mąką jaglaną
• mąką sojową

Mąka atta

Mąka atta jest uzyskiwana z pszenicy durum i używana do roti, arabskich chlebków naan oraz indyjskich chapatis i puri. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, witaminy E i witamin z grupy B oraz żelaza i magnezu. Występuje w trzech odmianach - grubo-, średnio- i drobno zmielonej. Atta jest bardziej higroskopijna niż inne mąki, dlatego wykorzystując ją w przepisach należy zwiększyć ilość płynów.
Można zastąpić

• mąką pszenną pełnoziarnistą (jak najdrobniej zmieloną)
• przesianą przez jak najgęstsze sitko mąką razową wymieszaną w proporcjach 1:1 z mąką pszenną

Mąka kokosowa

Można zastąpić

• mąką ryżową

Mąka maida

Mąka maida to drobno mielona, wysoce rafinowana, a tym samym pozbawiona większości składników odżywczych mąka pszenna. Podobnie jak mąka atta jest wykorzystywana do roti, indyjskich chapatis, chlebków naan oraz słodkiego pieczywa i herbatników. Wyglądem przypomina nieco skrobię.
Można zastąpić

• mąką tortową

Mąka ziemniaczana

Można zastąpić

• skrobią kukurydzianą
• budyniem w proszku (waniliowy, śmietankowy) - tylko w przypadku potraw serwowanych na słodko
• ugotowanym w mundurku, obranym i zmielonym ziemniakiem - 1 łyżka mąki ziemniaczanej odpowiada około 70-80 g ziemniaka.

Mleko kokosowe

Można zastąpić

• mlekiem pełnotłustym z dodatkiem aromatu kokosowego (1 łyżeczka aromatu na szklankę mleka).

Ocet jabłkowy

Można zastąpić:

• białym octem winnym
• octem ryżowym

Ocet balsamiczny

Można zastąpić

• czerwonym octem winnym

Olej arganowy

Można zastąpić

• olejem z orzechów laskowych.

Olej sezamowy

Co prawda w domowych warunkach raczej trudno nam będzie wyprodukować olej sezamowy, ale możemy bez większych problemów przygotować  jego subsytut, który doskonale posłuży do aromatyzowania sałatek i pieczonych mięs.

Składniki

• 1 szklanka nasion sezamu
• 3/4 litra oleju rzepakowego lub słonecznikowego lub innego oleju o neutralnym smaku

Przygotowanie
Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu aż nasiona zaczną przybierać jasnozłoty kolor i wydzielać orzechowy aromat. Dodać olej i podgrzewać na małym ogniu przez 7-10 minut uważając, aby nie przypalić sezamu.
Otrzymany półprodukt przestudzić, przelać do blendera, dokładnie zmiksować i odstawić na 3-4 godziny. Po tym czasie przelać zawartość blendera na sitko wyłożone złożoną kilkukrotnie gazą, obciążyć (np. naczyniem z wodą) i pozostawić do odsączenia. Na koniec pozostałą na gazie mieszaninę odcisnąć z resztek oleju.
Tak przygotowany olej sezamowy można przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Pasta migdałowa

Szklankę pozbawionych skórki zblanszowanych migdałów zmielić z 1 szklanką cukru (można użyć zarówno cukru pudru, jak i cukru białego czy brązowego). Ciekawy smak można też uzyskać dodając cukier palmowy.
Aromat można dodatkowo wzmocnić dodając kilka kropli ekstraktu migdałowego,
W przypadku, gdyby pasta była zbyt sucha dodać kilka kropli wody lub białko z jednego jajka, które dodatkowo sklei pastę.

Podpuszczka do serów

Można zastąpić:

• kwaskiem cytrynowym
• sokiem z cytryny
• octem winnym
• kwaśnym mlekiem

Te zamienniki stosuje się głównie do serów twarogowych..

Proszek do pieczenia

Można zastąpić

• sodą oczyszczoną jeżeli w przepisie występują składniki o kwaśnym odczynie np. takie jak jogurt, maślanka, soki owocowe (zwłaszcza z cytrusów), jabłka, miód, melasa, ocet, kakao, ciemny cukier itd

Przelicznik
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej to równowartość 1 łyżeczki proszku do pieczenia

Domowy proszek do pieczenia

Składniki

• soda oczyszczona w połączeniu z jednym z niżej podanych składników
• maślanka, kwaśne mleko, jogurt, laban
• ocet lub soku z cytryny
• cream of tartar (kwaśny winian potasu)
• melasa (z granatów, z karobu, z buraków, itd.)

Przygotowanie - wybieramy jeden z wariantów - każdy z nich odpowiada 1 łyżeczce proszku do pieczenia

• 1/4 łyżeczki sody i 1/2 szklanki maślanki lub kefiru (w razie potrzeby zmniejszyć ilość innych płynów; sodę dodać do suchych, a maślankę do mokrych składników)
• 1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu wymieszać z 1/2 łyżeczki sody (stosować tylko w tych przepisach, gdzie kwaśny posmak  nie będzie przeszkadzał)
• 1/2 łyżeczki cream of tartar (kwaśny winian potasu), 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i 1/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej - wszystkie składniki wymieszać ze sobą
• 1/3 szklanki dowolnej melasy i 1/4 łyżeczki sody (doskonale pasuje do piernika, ale należy pamiętać, że melasa spowoduje, iż ciasto będzie słodsze. W razie potrzeby zmniejszyć ilość cukru i ilość płynów. Sodę dodać do suchych, a melasę do płynnych składników.

Przepękla ogórkowata, balsamka ogórkowata, gorzki ogórek (w krajach GCC - bitter gourd lub bitter melon)

Niezbyt często spotykany w Polsce (do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością), ma charakterystyczny gorzki smak, który nie każdemu podniebieniu będzie odpowiadał. Stosowany do sałatek, pikantnych zup, curry oraz smażonych mięs. Przed użyciem warzywo moczy przez kilka godzin w solance.
Ma działanie antynowotworowe, obniża poziom glukozy we krwi u osób chorych na cukrzycę.
W sałatkach można zastąpić melonem zimowym

Serca karczochów

Można zastąpić:

• słonecznikiem bulwiatym (topinambur)
• sercami palmowymi
• kalarepą

Sos rybny

Można zastąpić mieszając ze sobą 3 części anchois i 1 część sosu sojowego. Opcjonalnie można dodać kilka kropli soku z cytryny. Po wymieszaniu składników przetrzeć przez bardzo gęste sitko i pozostawić na godzinę, aby sos nabrał odpowiedniego aromatu.

Szynka ardeńska

Można zastąpić

• szynką Prosciutto lub 
• szynką Serrano

Sumak

Można zastąpić

• wymieszaną z solą skórką z cytryny startą na tarce o małych oczkach.

Więcej informacji na temat sumaku znajdziecie tutaj

Tamarynd (tamaryndowiec) i pasta z tamaryndowca

Można zastąpić

• sokiem z cytryny lub limonki zmieszanym z wodą w proporcjach 1:1
• sokiem z cytryny zmiksowanym z powidłami śliwkowymi w proporcjach 2:1 lub suszonymi śliwkami w proporcjach 1:1
• sosem Worcestershire
• sproszkowanym zielonym mango (tzw. amchur)

Jak używać tamaryndowca w formie sprasowanej (pulpa, bloczki) - odciąć kawałek, zalać wrzątkiem (1/2 szklanki wody na 1,5 łyżki pulpy), odczekać około 20 minut, aż zrobi się miękki i przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się włókien i ewentualnie nasion.

Tapioka

Jeśli używamy tapioki jako zagęszczacza można ją zastąpić stosując

•  2 łyżeczki mąki pszennej zamiast 1 łyżeczki tapioki lub 
• 4 łyżeczki skrobi kukurydzianej zamiast 1 łyżeczki tapioki

Trawa cytrynowa

Można zastąpić

• skórką z 1 cytryny lub limonki, po usunięciu z nich białego miąższu, odpowiadają one 2 łodygom trawy cytrynowej
• melisą świeżą lub suszoną
• werbeną świeżą lub suszoną

Woda z kwiatu pomarańczy

Jedną łyżeczkę wody z kwiatu pomarańczy można zastąpić 2-3 kroplami olejku pomarańczowego lub 3 łyżeczkami likieru pomarańczowego

Zagęszczacze do mielonego mięsa, sosów, zup i deserów

Do zagęszczania zamiast mąki pszennej lub bułki tartej można użyć poniższych produktów

• mąka ziemniaczana - do sosów, zup i mięsa mielonego
• mąka kukurydziana - do sosów, zup i mięsa mielonego
• mąka ryżowa - do sosów, zup i deserów
• kasza manna (można dodatkowo zmielić na proszek) - bardzo dobrze zagęszcza masę mięsną
• zmielona na pył kasza jaglana - do sosów i zup
• skrobia kukurydziana - do sosów i zup i deserów (skrobia traci swoje właściwości zagęstniające, gdy jest zbyt długo podgrzewana)
• mąka tapioka - do ciast i deserów

Ziele angielskie

Substytut ziela angielskiego stanowi poniższa mieszanka:

• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej zmieszana z 3/4 łyżeczki mielonych goździków, 1 łyżeczką cynamonu i szczyptą czarnego pieprzu.

Uwaga - ziele angielskie dodajemy do potraw na początku gotowania i wyjmujemy na koniec.

Kuchenne zamienniki - co czym zastąpić i do czego stosować