Co daje moczenie mięsa w mleku

Co daje moczenie mięsa w mleku

Dlaczego marynowanie w mleku może być niezdrowe.

Co daje moczenie mięsa w mleku ? Zupełnie nic. Mocząc mięso w mleku przez kilka godzin, zwłaszcza z dodatkiem cebuli, zyskujesz realną szansę na zatrucie pokarmowe, ponieważ może dojść do procesu gnicia. Mleko sterylizowane (UHT) i pasteryzowane nie zawiera żadnych żywych bakterii fermentacji mlekowej ani enzymów, które mogłyby korzystnie wpływać na mięso. Z kolej świeże mleko "prosto od krowy" może zawierać bakterie, gronkowce lub paciorkowce. Tym samym moczenie w mleku schabu czy karkówki nie ma wpływu na ich smak i konsystencję, ale może wywołać problemy zdrowotne. Oczywiście podczas smażenia większość bakterii zginie na skutek wysokiej temperatury. Jednak zawsze istnieje ryzyko, że przetrwają odporne na ciepło enterotoksyny wydzielane przez bakterie, w tym pałeczki okrężnicy czy gronkowca złocistego.

co-daje-moczenie-miesa-w-mleku
W mleku wiele osób moczy wątróbkę, aby pozbyć się ewentualnej goryczki, ale zazwyczaj nie trwa to dłużej niż 20-30 minut.  Natomiast pozostawienie mięsa w mleku z dodatkiem cebuli przez kilka godzin może spowodować procesy gnilne.
 

Co daje moczenie mięsa w jogurcie

Oczywiście zwolennicy moczenia mięsa w mleku powołają się na setki przepisów. Będą udowadniać, że w wielu kulturach moczenie mięsa w mleku lub jego przetworach jest popularne od wieków. To prawda, z podobną techniką zmiękczania mięsa spotkasz się m.in. w kuchni indyjskiej czy bliskowschodniej, ale tam do marynowania mięsa nie używa się mleka. Składnikiem indyjskich marynat do mięsa są fermentowane produkty mleczne, głównie jogurt. Jogurt zawiera bakterie kwasu mlekowego, które rozkładają tkankę łączną i zmiękczają mięso. Warto też wiedzieć że marynaty, w tym jogurt czy maślanka, z ledwością przenikają przez powierzchnię mięsa, więc nie mogą zmiękczać grubych kawałków, takich jak mięso na pieczeń. 

Co sprawia, że mięso staje się kruche

Składnikiem zmiękczającym mięso są kwasy. Właśnie dlatego w przepisach na marynaty można znaleźć wiele kwaśnych składników np.  sok z limonki lub cytryny, ocet i wino. Jeśli koniecznie chcesz użyć do zmiękczania mięsa produktów mlecznych, to wykorzystaj te, które zawierają bakterie kwasu mlekowego (np. jogurt,  maślanka, kefir, serwatka [1]). Zawarty w nich kwas mlekowy pomaga rozkładać białka i zmiękczać kolagen, a wapń przyśpiesza ten proces. 

Prawdą jest natomiast, że produkty mleczne wchłaniają i neutralizują zapachy. Nic też Ci nie zagraża, jeśli np. podczas pieczenia kurczaka w piekarniku, będziesz podlewała go mlekiem, jak robi to m.in. Jamie Oliver. Możesz też ugotować schab w mleku - to również bezpieczna metoda. Pamiętaj jednak, że mleko UHT (sterylizowane) i pasteryzowane  nie zawiera żadnych składników, które pozytywnie wpływałyby na dojrzewanie mięsa.  Mleko "świeże, prosto od krowy" może z kolei zawierać bakterie Escherichia coli (bakteria e. coli), gronkowce lub inne patogeny. Dlatego nie należy moczyć mięsa w mleku.

To, że w Internecie znajdziesz setki przepisów na mięso moczone w mleku popularyzowanych przez tego czy innego celebrytę o niczym nie świadczy. Ewentualnym zagorzałym zwolennikom moczenia mięsa w mleku odpowiem słowami Waldemara Łysiaka z książki "Statek"

Gdy tylu ludzi pochwala to samo, wtedy łatwo jest dojść do wniosku: jedzmy g****, przecież miliony much nie mogą się mylić!
Źródła: 
1. Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., Rogowska A. „Wpływ marynowania mięsa kurcząt brojlerów kwaśną serwatką na jakość i akceptację konsumencką produktu”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2019, 26, 1 (118), 125 – 136.
2. https://www.facebook.com/ladykitchenpl/posts/1751835294844915/
3. Elaine Magee, MPH, RD, The Magic of Marinades, https://www.webmd.com 

Spodobał Ci się artykuł Co daje moczenie mięsa w mleku? Będzie nam miło jeśli zostawisz komentarz. Udostępnij ten materiał w mediach społecznościowych i nie zapomnij oznaczyć nas tagiem #Czteryfajery.

co-daje-moczenie-miesa-w-mleku
Co daje moczenie mięsa w mleku.

Komentarze

  1. Ja nacieram sokiem z surowego ananasa - a co do nabiału to w kefirze moczyłam i maślance, to chyba ma więcej kwasów.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sokiem z ananasa jeszcze nie nacierałam mięsa, będę musiała spróbować

      Usuń
  2. Wydaje mi się, że moczenie w mleku kilka godzin nie zatruje mięsa, zwłaszcza gdy nie ma w mleku UHT żadnych bakterii. Pewnie przy dłuższym marynowaniu może być gorzej. Mięso może się zepsuć. Muszę to dokładnie przeanalizować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właśnie dlatego, że mleko UHT jest sterylizowane w wysokich temperaturach i jest pozbawione żywych bakterii fermentacji mlekowej, takie moczenie nie ma wpływy na smak i konsystencję mięsa

      Usuń
  3. Nigdy tego nie robiłam. Nie wiedziałam potrzeby...Nie wiem, co może dać moczenie mięsa w mleku. Mam wątpliwości także do marynaty z maślanki czy jogurtu.

    OdpowiedzUsuń
  4. Z tego co wiem u nas w domu się tego nie robi, chętnie podpowiem to mamie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Nie jemy w ogóle mięsa ale dobrze wiedzieć, że nie powinno moczyć się go w mleku;)

    OdpowiedzUsuń
  6. U mnie czesciej w lodowce jest jogurt i kefir niz mleko i dlatego w nich "namaczam" miesko. Dzialanie zupelnie nieswiadome, acz po ciekawej lekturze artukulu zmieni sie:)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Drogi Czytelniku - pisząc komentarz, zgadzasz się na przetwarzanie swoich danych osobowych

Formularz kontaktowy

Nazwa

E-mail *

Wiadomość *


Blog Cztery Fajery założyliśmy niemal 9 lat temu, jako naszą podręczną książkę kucharską i swego rodzaju pamiętnik kulinarny. Dziś adresujemy go do każdego, kto kocha gotować albo dopiero rozpoczyna swoją przygodę w kuchni.

Dzielimy się z Tobą tylko tymi przepisami z których sami korzystamy. Nie znajdziesz tu nic, czego nie przyrządziliśmy ani potraw, których nigdy więcej nie ugotujemy. Każdy przepis, który opublikowaliśmy, sprawdziliśmy najpierw na sobie.


Znajdziesz tutaj zarówno dania tradycyjnej polskiej kuchni, jak i przepisy z odległych zakątków świata. Bardzo lubimy kuchnię regionalną, więc i takich receptur nie mogło zabraknąć, a ponieważ oboje jesteśmy wielkimi miłośnikami kawy, to doczekała się ona osobnego działu na blogu.

Lubimy pisać, ale jeszcze bardziej lubimy, kiedy czytacie to o czym piszemy. Będziemy wdzięczni za Wasze komentarze, bo to największa nagroda na jaką liczyć może bloger.

A teraz ugotujmy coś wspólnie
Ola i Paweł

Znajdziesz nas tutaj

Znajdziesz nas tutaj: