Zatar czyli za'atar - z kuchni emigranta

Jeszcze na długo przed moim wyjazdem do Arabii Saudyjskiej często eksperymentowaliśmy w kuchni z różnymi bliskowschodnimi przyprawami, ale dopiero w Al-Khobar poznaję ich różnorodność.
Zaatar, za'atar, zatar, zatr lub satar to nazwy (i to jeszcze nie wszystkie) bardzo popularnej w krajach Bliskiego Wschodu, Maghrebu i Turcji mieszanki przypraw do warzyw, marynat, dań mięsnych, ryb, pieczywa, a także niektórych deserów.
W sklepach dostępne są nawet chipsy o smaku zaatar :)

Zaatar - podobnie jak ras el hanout i baharat, ma bardzo wiele odmian i w niemal każdym regionie przygotowuje się ją odrobinę inaczej, a skład i proporcje mieszanki często stanowią rodzinną tajemnicę przekazywaną z pokolenia na pokolenie.
Niezmienne pozostają jedynie główne składniki zatar czyli tymianek, sezam, sumak i sól. Czasem dodaje się także oregano, majeranek, cząber, kolendrę, kumin, nasiona kopru, suszoną skórkę pomarańczową i anyż.
Jeszcze teraz w niektórych regionach wykorzystuje się dziki tymianek, który nieco odbiega smakiem od tymianku hodowlanego, który można kupić w sklepach.
Zatar można przygotować ze świeżych ziół, ale najbardziej popularny jest ten z ziół suszonych.
Zaatar z suszonych ziół nie straci aromatu nawet ponad rok, jeśli będziemy go przechowywać w szczelnym, ciemnym słoiku w lodówce.

Za'atar czerwony

podstawowy skład

• 1/4 szklanki sumaka
• 2 łyżki stołowe tymianku 
• 2 łyżki stołowe majeranku 
• 1 łyżka stołowa prażonych nasion sezamu 
• 1 łyżeczka grubej soli

*** ewentualnie 1 łyżka stołowa oregano

Za'atar zielony

podstawowy skład

• 3 łyżki stołowe tymianku
• 2 łyżki stołowe prażonych nasion sezamu 
• 1 łyżka stołowa oregano 
• 2 łyżeczki sumaku
• 1 łyżeczka grubej soli

Za'atar z okolic Amjun

Północny Liban,przepis Edgarda Sammoura na 30 porcji

• 1 szklanka suszonego tymianku
• 3/4 szklanki  sumaku
• 3/4 szklanki prażonego sezamu 
• 1/4 szklanki suszonego majeranku (opcjonalnie) 
• pół łyżki stołowej mielonego anyżu 
• pół łyżki stołowej mielonego cynamonu 
• pół łyżki stołowej soli 
• pół łyżeczki zmielonego kuminu
• pół łyżeczki kolendry
• pół łyżeczki zmielonych nasion kopru

Jak zrobić za'atar

Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu, aż zacznie zmieniać kolor i wydzielać aromat. Trzeba cały czas mieszać lub potrząsać patelnią, aby nie przypalić, ale zajmuje to tylko kilka minut.
Wszystkie składniki dokładnie ze sobą wymieszać, w razie potrzeby zmielić w blenderze (z wyjątkiem sezamu, chociaż widziałem już zaatar ze zmielonym sezamem).