Kiełbasa resztkowa z szynkowaru

Zostało mi trochę okrawków mięsa wieprzowego z innych wyrobów. Za bardzo nie miałem pomysłu co z tymi resztkami zrobić - za dużo dla psa Sąsiada, za mało na gulasz, a do tego mięso różnych gatunków.
Szacowna Małżonka Ma Aleksandra nie lubi wyrzucać jedzenia (właśnie się zbiera do napisania posta, jak tego uniknąć), więc musieliśmy trochę pogłówkować i tak powstała kiełbasa resztkowa Starego Wielbłąda.

Składniki  - waga mięsa podana po oczyszczeniu go z błon i ścięgien łącznie 0.65 kg

• 0.2 kg chudego mięsa z szynki
• 0.2 kg mięsa z łopatki
• 0.15 kg mięsa z golonki wieprzowej
• 0.1 kg chudego podgardla
• 12 do 15 gramów soli peklowej w zależności od upodobań smakowych (do obliczeń korzystałem z kalkulatora na stronie sklepu naszego Kolegi Miro
• 80-100 ml bardzo zimnej wody
• 1 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu 
• 1 g suszonej (nie kandyzowanej) skórki pomarańczowej (można dodatkowo zmielić w młynku do kawy)
• szczypta gałki muszkatołowej
• ***opcjonalnie 1 g mielonej ostrej papryki
• ***opcjonalnie szczypta ziela angielskiego jeśli nie dodajemy skórki pomarańczowej
• ***opcjonalnie mała szczypta mielonych goździków

Sprzęt

• szynkowar
• garnek, w którym zmieści się Wasz szynkowar
• 2 termometry do mięsa
• woreczki do szynkowaru 

Przygotowanie
Mięso z szynki i łopatki pokroić na małe kawałki o  wymiarach około 1,5x1.5 cm i lekko rozbić tłuczkiem do mięsa.
Mięso z golonki i podgardla zmielić dwukrotnie na sitku 2,5 mm, dodać zimną wodę i dokładnie wyrobić aż mięso wchłonie wodę i zacznie kleić się do rąk.
Dodać pokrojone mięso z szynki i łopatki, sól peklową oraz przyprawy i ponownie wyrobić do uzyskania kleistości.
Odstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie mięso raz jeszcze wyrobić, przełożyć do woreczka lub osłonki barierowej, umieścić w szynkowarze, założyć sprężynę dociskową i wstawić do lodówki na kolejne 36-48 godzin.
Na trzy godziny przed parzeniem wyjąć szynkowar z lodówki.
Parzyć w temperaturze 72- 75 ºC, do uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 68 ºC stopni.
Po zakończeniu parzenia szynkowar schłodzić w zimnej wodzie i zamknięty wstawić do lodówki na 12 godzin.