Zakwas z buraków i jabłek

Zakwas z buraków i jabłek robimy przede wszystkim do wigilijnego barszczu, ale lubimy go też pić. Jabłko łagodzi charakterystyczny smak buraków i naszym zdaniem taka wersja jest smaczniejsza niż zakwas z samych buraków. Kiszenie buraków z jabłkiem trwa kilka dni, ale samo przygotowanie nie zajmuje wiele czasu. Domowy zakwas buraczany ma przyjemnie kwaskowy smak i przydaje się w kuchni nie tylko od święta. Nie wyrzucamy też buraków po kiszeniu – świetnie nadają się do sałatek. Jeśli lubisz domowe kiszonki, sprawdź również nasz przepis na kiszone jabłka.

Czas fermentacji zależy przede wszystkim od temperatury. Latem zakwas z buraków i jabłek zwykle kisi się szybciej niż zimą. Najczęściej jest gotowy po 5–12 dniach, chociaż w chłodniejszym pomieszczeniu może potrzebować nawet dwóch tygodni.

Idź do przepisu ↓

Spis treści

1. 1.Zakwas z buraków i jabłek – przepis
   Pokaż 3 podpunktyUkryj podpunkty▾

   1. 1.1.Składniki na zakwas z buraków i jabłek
   2. 1.2.Jak zrobić zakwas buraczany z jabłkiem
   3. 1.3.Nasz patent
2. 2.Ile dni kisi się zakwas z buraków i jabłek?
3. 3.Jak uniknąć pleśni podczas kiszenia buraków?
4. 4.Zakwas buraczany do barszczu i do picia
5. 5.Jak przechowywać zakwas buraczany?
6. 6.FAQ – najczęstsze pytania
   Pokaż 4 pytaniaUkryj pytania▾

   1. 6.1.Czy trzeba obierać buraki do zakwasu?
   2. 6.2.Czy zakwas trzeba codziennie mieszać?
   3. 6.3.Czy biały nalot oznacza, że zakwas się zepsuł?
   4. 6.4.Co zrobić z burakami po kiszeniu?

Zakwas z buraków i jabłek – przepis

Wybieramy jędrne, zdrowe buraki i jabłko bez uszkodzeń. Potrzebny będzie również duży, czysty słoik, najlepiej z pokrywką do fermentacji lub obciążnikiem, który utrzyma wszystkie składniki pod zalewą.

Czas przygotowania: około 15 minut, nie licząc studzenia wody

Czas fermentacji: zwykle 5–12 dni, zależnie od warunków

Składniki na zakwas z buraków i jabłek

• 1 kg czerwonych buraków
• 1 słodkie lub słodko-kwaśne jabłko, np. Jonaprince, Gala albo Shampion
• 1 litr przegotowanej wody
• 1 płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej
• 4–5 ząbków czosnku
• 2–3 liście laurowe
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• 3–4 ziarenka ziela angielskiego
• opcjonalnie, do zakwasu przeznaczonego do picia: 1 laska cynamonu i 2–3 goździki

Jak zrobić zakwas buraczany z jabłkiem

1. Przygotowanie solanki i słoika. Sól rozpuszczamy w przegotowanej wodzie i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia. Przygotowujemy dokładnie umyty, wyparzony słoik o pojemności odpowiedniej do ilości warzyw.
2. Przygotowanie buraków. Buraki myjemy, a następnie obieramy. Jeśli pochodzą ze sprawdzonego źródła, możemy pozostawić skórkę, ale wtedy bardzo dokładnie je szorujemy.
3. Przygotowanie jabłka. Jabłko myjemy, kroimy na ćwiartki lub ósemki i usuwamy gniazdo nasienne. Nie musimy go obierać.
4. Krojenie buraków. Buraki kroimy w plastry albo kawałki podobnej wielkości, tak żeby można je było ciasno ułożyć w słoiku.
5. Układanie składników w słoiku. Wkładamy do słoika buraki i jabłko, przekładając je obranymi ząbkami czosnku. Dodajemy liście laurowe, pieprz oraz ziele angielskie. Jeśli zakwas przygotowujemy wyłącznie do picia, możemy dołożyć cynamon i goździki.
6. Zalewanie solanką. Zalewamy składniki ostudzoną solanką. Buraki, jabłko i przyprawy muszą być całkowicie zanurzone. Jeśli wypływają, dociskamy je czystym obciążnikiem do fermentacji. Nie używamy przypadkowych kamieni. Jeśli litr zalewy nie wystarczy, przygotowujemy kolejną porcję w tych samych proporcjach wody i soli.
7. Fermentacja. Przykrywamy słoik pokrywką fermentacyjną albo nakrętką niedokręconą do końca, żeby powstające gazy mogły uchodzić. Odstawiamy w miejsce bez dostępu bezpośredniego słońca, najlepiej o temperaturze około 18–22°C. Fermentacja trwa zwykle 5–12 dni, ale jej przebieg zależy od temperatury i warunków. Codziennie sprawdzamy, czy składniki pozostają pod zalewą.
8. Odcedzanie i chłodzenie. Gdy zakwas jest wyraźnie kwaśny i nie ma oznak zepsucia, odcedzamy buraki, jabłko i przyprawy. Płyn przelewamy do czystych butelek lub słoików, zamykamy i od razu wstawiamy do lodówki. Sam kwaśny smak nie potwierdza bezpieczeństwa fermentacji; najbardziej miarodajny jest pomiar pH, które powinno wynosić 4,6 lub mniej.

Nasz patent

Nie upychamy składników pod sam brzeg słoika. Zostawiamy miejsce na obciążnik i nieco przestrzeni nad zalewą, bo podczas kiszenia powstają gazy. Jeśli jabłko wypływa, dociskamy je tak samo jak buraki. Wystający nad powierzchnię kawałek łatwiej się psuje.

Ile dni kisi się zakwas z buraków i jabłek?

W naszej wersji zakwas zwykle nabiera wyraźnej kwasowości po 5–12 dniach. W cieplejszym pomieszczeniu fermentacja może przebiegać szybciej, w chłodniejszym wolniej. Staramy się utrzymywać temperaturę około 18–22°C i nie stawiamy słoika w pełnym słońcu.

Nie kierujemy się wyłącznie liczbą dni ani samym kolorem. Przy prawidłowej fermentacji zakwas ma przyjemny, kwaśny zapach. Jeśli chcemy sprawdzić kwasowość w sposób bardziej wiarygodny, używamy miernika pH. Bezpiecznie zakwaszony ferment powinien osiągnąć pH 4,6 lub mniej. Sama kwaśność wyczuwana w smaku nie daje takiej pewności.

Jak uniknąć pleśni podczas kiszenia buraków?

Podstawą jest czyste naczynie, odpowiednia ilość soli i dokładne zanurzenie warzyw oraz przypraw w zalewie. Do dociskania najlepiej nadaje się szklany lub przeznaczony do fermentacji obciążnik. Nie używamy kamieni znalezionych na zewnątrz, ponieważ trudno je właściwie oczyścić.

Jeśli pojawi się puszysta pleśń, zapach zgnilizny albo zakwas zrobi się śliski, wyrzucamy całą zawartość słoika. Nie wystarczy zdjąć nalotu z powierzchni. Podejrzanego zakwasu również nie próbujemy.

Zakwas buraczany do barszczu i do picia

Do wigilijnego barszczu używamy zakwasu bez cynamonu i goździków. Dodajemy go pod koniec przygotowania zupy i nie gotujemy długo na dużym ogniu, żeby nie stracić jego świeżego, kwaskowego smaku.

Jeśli przygotowujemy zakwas głównie do picia, możemy dorzucić do słoika laskę cynamonu i kilka goździków. Otrzymujemy wtedy bardziej korzenny napój. Pozostałe po kiszeniu buraki możemy wykorzystać do sałatki, pod warunkiem że cała fermentacja przebiegła prawidłowo.

Jak przechowywać zakwas buraczany?

Po zakończeniu fermentacji odcedzamy zakwas, przelewamy go do czystych, zamykanych butelek i od razu wstawiamy do lodówki, najlepiej w temperaturze do 4°C. Domowy zakwas nie jest pasteryzowany, dlatego nie przechowujemy go w temperaturze pokojowej jak przetworów ze sklepu.

Na potrzeby domowej kuchni przygotowujemy tyle, ile zużyjemy w ciągu około 1–2 tygodni. To ostrożna praktyka, a nie gwarantowany termin przydatności: trwałość zależy od przebiegu fermentacji, kwasowości i higieny. Nie zakładamy, że nieotwarty zakwas nadaje się do picia przez kilka miesięcy tylko dlatego, że stoi w lodówce.

FAQ – najczęstsze pytania

Czy trzeba obierać buraki do zakwasu?

Nie zawsze. Buraki z pewnego źródła możemy kisić ze skórką, ale trzeba je wcześniej bardzo dokładnie umyć i wyszorować. Jeśli skórka jest uszkodzona lub mocno zabrudzona, wolimy buraki obrać.

Czy zakwas trzeba codziennie mieszać?

Nie. Ważniejsze jest sprawdzanie, czy buraki, jabłko i przyprawy pozostają pod powierzchnią solanki. Zawartości nie trzeba codziennie mieszać ani wyjmować obciążnika.

Czy biały nalot oznacza, że zakwas się zepsuł?

Nie każdy biały nalot jest pleśnią – na powierzchni fermentujących warzyw może pojawić się również cienki osad drożdżowy. Jeśli jednak nie potrafimy go rozpoznać, bezpieczniej zakwas wyrzucić. Puszysta, kolorowa pleśń jest jednoznacznym powodem do pozbycia się całej zawartości.

Co zrobić z burakami po kiszeniu?

Jeśli zakwas udał się i nie ma oznak zepsucia, kiszone buraki możemy pokroić do surówki albo sałatki. Przechowujemy je w lodówce i wykorzystujemy możliwie szybko.