Kashk – co to jest, jak smakuje i jak go zrobić w domu?

Kashk – co to jest, jak smakuje i jak go zrobić z jogurtu? 

Kashk to sfermentowany produkt mleczny z odcedzonego jogurtu lub serwatki, znany w kuchni perskiej, libańskiej i tureckiej. Ma słono-kwaśny smak i konsystencję gęstej pasty lub postać twardych, suszonych kulek. Jego regionalne wersje to m.in. libański kishk, turecki keş peyniri oraz środkowoazjatycki qurut.

Poznaliśmy kashk, mieszkając na Bliskim Wschodzie, i bardzo go polubiliśmy. Świetnie podkreśla smak wielu potraw, także tych z kuchni polskiej. Podpowiemy Wam, jak zrobić domowy kashk oraz czym różni się od kishk, qurutu i keş peyniri.

Co to jest kashk? Pochodzenie i zastosowanie 

Kashk (perskie کشک) to jeden z najstarszych sposobów na to, by mleko nie zmarnowało się w upale. Pasterze odcedzali jogurt lub serwatkę, formowali z nich kulki i suszyli je na słońcu. Tak powstawał lekki, trwały koncentrat białka i wapnia, który można było przechowywać miesiącami. Kashk ma bardzo długą historię – przepis na kishkiyyę, potrawkę na bazie kishku, znalazł się już w X-wiecznej arabskiej książce kucharskiej Kitab al-Tabikh, jako... lekarstwo wzmocnienie i na kaca.

Dziś kashk można kupić jako gotową, gęstą pastę w słoiku (przypomina kwaśną śmietanę) oraz jako twarde kulki, które przed użyciem moczy się i rozprowadza wodą. Obu wersji używa się do sosów, zup i dipów. Kashk dodany pod koniec gotowania nadaje potrawie lekko kwaskowy smak i zagęszcza podobnie jak śmietana.

 

Domowy kashk – przepis na gęstą pastę z jogurtu i soli

Suszenie na słońcu w polskich warunkach jest trudne, dlatego najprostszym sposobem jest zrobienie gęstej pasty. Powstaje właściwie z jednego składnika: dobrego jogurtu naturalnego.

Ilość: około 350–400 g
Czas przygotowania: 10 minut
Czas gotowania: około 2–2,5 godziny
Łączny czas: około 2–3 godziny

Składniki na domowy kashk z jogurtu

• 1 kg pełnotłustego jogurtu naturalnego bez dodatków; może być również jogurt grecki lub typu greckiego

• 400 ml wody

• 1,5 łyżeczki soli

Jak zrobić kashk – przepis krok po kroku

1. Jogurt, wodę i sól przełóż do kielicha blendera. Miksuj przez około 60–90 sekund, aż masa będzie całkowicie gładka, a sól się rozpuści.

2. Przelej mieszankę do garnka o grubym dnie i ustaw na dużym ogniu. Kiedy masa zacznie się gotować, mieszaj ją bez przerwy, aby nie wykipiała.

3. Zmniejsz ogień małego i gotuj przez około 2–2,5 godziny, mieszając co kilka minut. Zbyt wysoka temperatura może spowodować, że przywrze do dna i się przypali.

4. Po około 2 godzinach jogurt zacznie się rozwarstwiać i nabierze charakterystycznego zapachu. Na powierzchnię zaczną wypływać grudki ściętego jogurtu.

5. Gotuj nadal, aż większość wody odparuje. W garnku powinna pozostać gęsta masa twarogowa o kremowo-beżowym kolorze.

6. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw masę na kilka minut do przestudzenia.

7. Odcedź nadmiar serwatki przez gęste sito wyłożone gazą. Postaraj się odcisnąć jak najwięcej płynu. Serwatki nie wylewaj (nam przydaje się do zup).

8. Odcedzoną masę zmiksuj na gładką pastę. Jeżeli jest zbyt gęsta, dodawaj po jednej łyżce odcedzonego płynu, aż uzyskasz konsystencję bardzo gęstego jogurtu.

9. Przełóż kashk do czystego, wyparzonego słoika. Ostudź, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki.

Jak smakuje kashk i do czego pasuje? 

Kashk smakuje jak połączenie kwaśnej śmietany z dojrzewającym serem – jest kwaśny, słony i lekko orzechowy. Do potraw dodaje się go w małych ilościach. Najlepiej pasuje do dań wytrawnych.

• Przystawki i dipy – najsłynniejszy jest bakłażan po persku (kashk-e bademjan) z kashkiem, czosnkiem i podsmażoną cebulą. Zupełnie inaczej smakuje arabska pasta z bakłażana, robiona na bazie tahini.

• Zupy – kilka łyżek pasty pod koniec gotowania zagęszcza i wzbogaca zupy jarzynowe czy soczewicowe. W Libanie z proszku kishk gotuje się gęstą, rozgrzewającą shorbet kishk.

• Makaron i kasze – w Turcji keş peyniri ściera się na domowy makaron erişte.

• Pieczywo – w Libanie proszek kishk miesza się z oliwą i cebulą i zapieka na plackach manakish.

Jak przechowywać kashk? 

Kashk można zamrozić w foremkach na kostki lodu. Przed użyciem rozmrażamy go w lodówce przez noc. Po rozmrożeniu wystarczy przemieszać, żeby miał jednolitą konsystencję.

• Pasta – w wyparzonym słoiku w lodówce trzyma się do 3–4 dni.

• Suszony kurut / keş peyniri – w chłodnym, suchym miejscu wytrzyma kilka miesięcy dzięki soli.

• Kishk w proszku – szczelnie zamknięty i suchy zachowuje świeżość bardzo długo; to w końcu produkt wymyślony jako zapas na zimę.

Czym zastąpić kashk – najlepsze zamienniki 

Kashku nie znajdziemy w każdym sklepie, ale można podrobić jego smak, używając produktów łatwo dostępnych w Polsce.

• Gęsty jogurt grecki ze szczyptą soli – najbliższy, łagodniejszy zamiennik do sosów i dipów.

• Jogurt grecki wymieszany z kwaśną śmietaną – gdy zależy nam na pełniejszej, śmietankowej nucie.

• Odrobina rozkruszonej fety zmiksowana z jogurtem – nadaje serowy, słony smak zbliżony do oryginału.

• Do zupy sprawdzi się też maślanka lub jogurt zakwaszony sokiem z cytryny.

Kishk, qurut i keş – czym się różnią? 

Kashk to jeden z niewielu wyrobów mlecznych, które rozprzestrzeniły się na tak ogromnym obszarze – od Lewantu, przez Anatolię i Kaukaz, po stepy Azji Środkowej i Mongolię. Cel był wszędzie taki sam: zakonserwować nabiał przez fermentację i suszenie. Różne się składniki, postać i sposób wykorzystania w kuchni..

 

Kashk z Iranu – fermentowany nabiał do perskich zup i past warzywnych

Irański kashk to czysty nabiał, bez dodatku zbóż. Kashk jest składnikiem wielu słynnych dań, takich jak kashk-e bademjan, czyli perska pasta z bakłażana, oraz ash-e reshteh – gęsta zupa z ziołami, roślinami strączkowymi i makaronem.

 

Kishk z Libanu i Syrii – tradycyjny proszek z jogurtu i bulguru

Składa się z jogurtu i bulguru. Składniki ugniata się codziennie przez około 9–10 dni, a następnie suszony i mieli na proszek. To element mouneh, czyli libańskiej tradycji robienia zapasów na zimę. Tradycyjny kishk trafił na listę Arki Smaku Slow Food.

 

Keş peyniri i kurut z Turcju – „suszone sery” z jogurtu

To solony jogurt, formowany i suszony na twarde, serowe bryłki. Na zachodzie kraju przypomina biały ser (słynie z niego region Bolu), a na wschodzie występuje jako twarde bryłki kurut.

 

Qurut z Azji Środkowej – kulki z fermentowanego jogurtu

Nazwa pochodzi od tureckiego czasownika quru-, czyli suszyć. Solone kulki z odcedzonego jogurtu je się jak przekąskę albo rozpuszcza w wodzie. W Tadżykistanie to baza dania narodowego qurutob.

 

Chortan z Armenii – suszona maślanka do zup 

Dosłownie sucha maślanka (chor – suchy, tan – maślanka). Powstaje z gotowanej i odcedzonej maślanki, suszonej na twarde grudki do zup.

 

Aaruul z Mongolii – mongolska przekąska z suszonego twarogu

Suszony twaróg z kwaśnego mleka, w najróżniejszych kształtach i smakach, także na słodko. To codzienna przekąska mongolskich stepów.

 

Wariant suszony (kurut) i wariant z bulgurem (kishk) 

Jeśli chcecie spróbować bardziej tradycyjnych wersji, to poniżej podajemy skrócone przepisy na ich przygotowanie.

• Kurut / keş (Turcja, Azja Środkowa): gęsty jogurt odcedź w płóciennym woreczku pod obciążeniem przez 2–3 dni, aż zrobi się jak miękki ser. Wymieszaj z solą, uformuj kulki i susz w przewiewnym, ciepłym miejscu do stwardnienia (nawet tydzień, a czasami dłużej). Można też suszyć je w suszarce do warzyw.

• Kishk (Liban): wymieszaj drobny bulgur z gęstym jogurtem i solą, przykryj i odstaw. Przez około 9–10 dni codziennie zagniataj masę, aż nabierze serowego aromatu. Wysusz ją (w piekarniku nastawionym na minimalną temperaturę lub w suszarce do warzyw) i zmiel na proszek. Przechowywany na sucho, trzyma się miesiącami.

Nasza rada

Suszony kashk zawsze rozprowadzamy w odrobinie ciepłej wody na gładką półpłynną pastę, zanim dodamy go do potrawy – wtedy nie robią się grudki. Potrawy do których dodajemy kashk solimy dopiero na końcu, bo kashk jest słony, a turecki keş peyniri wręcz mocno solony, więc łatwo przesadzić.

FAQ – najczęstsze pytania o kashk 

Z czego robi się kashk? 

Irański kashk tradycyjnie przygotowuje się z fermentowanego nabiału, między innymi z kwaśnego płynu pozostającego po ubijaniu masła z jogurtu. Produkt jest gotowany i zagęszczany, a w wersji tradycyjnej może być również suszony. Współcześnie domowy kashk często robi się bezpośrednio z jogurtu, wody i soli.

Czy kashk to ser? 

Nie w klasycznym rozumieniu, choć bywa tak nazywany. To przetwór z jogurtu lub serwatki. turecki keş peyniri, są jednak tradycyjnie klasyfikowane albo opisywane jako sery.

Czym różni się kashk od kishk? 

Kashk to sam nabiał – jogurt lub serwatka. Kishk powstaje ze jogurtu i bulguru. Po wysuszeniu kishk najczęściej miele się na proszek używany do zup, sosów i placków.

Co to jest qurut? 

Qurut to środkowoazjatycki wariant kashku: solone, suszone kulki z odcedzonego jogurtu. Je się je jak przekąskę lub rozpuszcza w wodzie; w Tadżykistanie qurut jest bazą dania narodowego qurutob.

Czym zastąpić kashk? 

Najprościej gęstym jogurtem greckim z solą lub jego mieszanką z kwaśną śmietaną. Dla serowej nuty dodaj odrobinę zmiksowanej fety.

Gdzie kupić kashk w Polsce? 

Szukaj go w sklepach z żywnością turecką (często pod nazwą kashk, kashke lub keş) i arabską. Najłatwiej kupić go w sklepach internetowych.

Jak smakuje kashk? 

Kashk ma kwaśno-słony smak, z orzechową i lekko serową nutą – jak skrzyżowanie kwaśnej śmietany z dojrzewającym serem.

Jak długo można przechowywać domowy kashk? 

Pasta wytrzyma w lodówce 3-4 dni, a zamrożona kilka miesięcy. Suszone formy przechowują się miesiącami.

Zrobiliście domowy kashk? 

Jeśli wypróbujecie domową wersję albo znacie ją z podróży, dajcie znać w komentarzu, jak wyszła i do czego dodajecie. 

Źródła

Kashk – Wikipedia (ang.) – https://en.wikipedia.org/wiki/Kashk

A. Oskenbay, Fermented Dairy Products in Central Asia: Methods for Making Kazakh Qurt, Crossroads 14 (2016) – https://ostasien-verlag.de/zeitschriften/crossroads/cr/pdf/

Slow Food Foundation, Arka Smaku – Traditional Kishk – https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/traditional-kishk/