Legumina drobiowa z kalafiorem i rakami

Autor przepisu: Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Co to jest legumina

Niemal zapomniane dziś leguminy kojarzą nam się przede wszystkim z deserami i słodkimi potrawami na bazie mąki lub jajek, mimo, iż to pochodzące z łaciny słowo w oryginale oznacza "jarzyny". W 1900 roku leguminy znalazły się w tytule poradnika kulinarnego Róży Makarewiczowej "Praktyczna kuchnia czyli Podręcznik do przyrządzania potraw i legumin".
W okresie międzywojennym do legumin zaliczano m.in. naleśniki, suflety i strudle, ptysie budynie i puddingi, zupy owocowe, podawane na słodko pierogi i placki ziemniaczane z cukrem.
Nieco wcześniej, w XVII i XVIII wieku słowo leguminy oznaczało też mąki, kasze, rośliny strączkowe i warzywa. I właśnie do tego znaczenia nawiązuje dzisiejszy artykuł.

Legumina z kurczaka z kalafiorem i rakami to kolejny przepis inspirowany kuchnią staropolską. Choć może wydawać się trudna do przygotowania, to wbrew pozorom taka nie jest, a składniki można bez problemu kupić w popularnych hipermarketach spożywczych i to bez narażania się na bankructwo.

Słów kilka o składnikach leguminy z kurczaka z kalafiorem i rakami

czarna marchew -w sklepach często opisywana jako marchew fioletowa, należy do warzyw o bardzo długiej historii. Była uprawiana na terenach dzisiejszego Afganistanu już około 2000 p.n.e. W Europie pojawiła na przełomie XIII i XIV wieku. Nie bez podstaw zaliczana jest do tzw. super żywności - zawiera kilkanaście razy więcej antyoksydantów i około 40% więcej beta karotenu, niż jej pomarańczowa kuzynka. Jest również bogatym źródłem witamin i minerałów, obniża poziom cholesterolu, chroni wzrok i wspomaga leczenie wielu chorób. Jej jedyną wadą jest to, że podobnie jak buraki czy zielone orzechy barwi dłonie podczas obierania. Smakiem i sposobem przygotowania nie różni się od zwykłej pomarańczowej marchewki. Można ją kupić w większości marketów spożywczych i wielu dyskontach.

- raki - jeszcze na początku XX wieku raki były częstym gościem na polskich stołach, dziś potrawy z raków traktowane są raczej jako dania luksusowe dostępne w renomowanych (i drogich) restauracjach. I to chyba najczęściej popełniany obecnie błąd. Raki można kupić m.in. w Auchan Direct w cenie około 25 zł za kilogram, czyli taniej niż średniej jakości wołowinę. Dużo przepisów na potrawy z raków można znaleźć w „Compendium ferculorum” pierwszej polskiej książce kucharskiej napisanej przez Stanisława Czarneckiego. Bardziej współczesne receptury znajdziecie bez problemu w Internecie.

- kurczak zagrodowy - pisałam już o nim w artykule Kurczak zagrodowy - co z ciebie za typ, przypomnę więc jedynie, że pochodzi od kur wiejskich, takich jakie hodowały nasze babcie. Rośnie znacznie wolniej niż brojlery i żywiony jest nie zawierającą antybiotyków, naturalną karmą na którą składają się ziarna zbóż i nasiona