Pączki na zakwasie pszennym

Pączki na zakwasie pszennym robiłam po raz pierwszy i z pewnością nie ostatni. Są pyszne również następnego dnia, nie tracą świeżości tak szybko jak tradycyjne pączki drożdżowe .To najlepsze  pączki na Tłusty Czwartek i każdą inną okazję.
Pączki na zakwasie pszennym wbrew pozorom nie są aż tak bardzo pracochłonne, jak mogłoby wynikać z długości tego przepisu, większość czasu zajmuje wyrastanie, które nie absorbuje nas przecież czasowo.
Początkowo zamierzałam ozdobić pączki na zakwasie lukrem i obsypać mieloną skórką pomarańczową, ale pozostaliśmy przy cukrze pudrze. Były rewelacyjne.

Inicjatorką wspólnego wirtualnego wypiekania pączków jest Ania z bloga Kuchennymi drzwiami, natomiast autorką przepisu Monika, która Gotuje,bo lubi.

Jak przygotować zakwas pszenny na pączki 

czas przygotowania 24 godziny

• 2 czubate łyżki aktywnego zakwasu żytniego (tzn. dokarmionego minimum 12 godzin wcześniej)
• 50 ml wody 
• 50 g razowej mąki pszennej chlebowej lub mąki pszennej

Najpierw mieszamy zakwas z wodą, następnie dodajemy świeżą mąkę i wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Tak przygotowany zakwas odstawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej Kiedy na powierzchni pojawią się bąbelki, ponownie dodajemy 50 g mąki i 50 ml wody. Całość mieszamy pozostawiamy w temperaturze pokojowej na kolejne 12 godzin. Po tym czasie zakwas pszenny jest gotowy do użycia.Zarówno do pączków, jak i do wypieku chleba.

Jak zrobić zaczyn drożdżowy

czas przygotowania 8 godzin

• 1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku
• 2 szklanki mąki pszennej typ 550 
• 1 szklanka letniego mleka

Wszystkie składniki wymieszałam na gładką masę, naczynie przykryłam szczelnie folią aluminiową i odstawiłam na osiem godzin do fermentacji.

Jak zrobić levain

czas przygotowania 8 godzin

• 2 łyżki zakwasu pszennego
• 50g wody
• 50g razowej mąki pszennej chlebowej lub mąki pszennej

Wszystkie składniki mieszamy, naczynie przykryj folią aluminiową i odstawiamy w ciepłe miejsca na minimum 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest odpowiednio przefermentowany nalej wody do miseczki i wrzuć do niej łyżeczkę zakwasu. Jeżeli zakwas nie zatonie, oznacza to że jest gotowy do użycia.

Jak zrobić ciasto właściwe na pączki na zakwasie

• 1,5 szklanki lekkiego mleka 
• 4 szklanki mąki typ 550 
• 15 g soli 
• 150 g zimnego masła 
• 5 łyżek cukru pudru 
• 4 łyżki rumu 
• 6 żółtek 
• 12 g świeżych drożdży 
• 1 l oleju roślinnego , a jeszcze lepiej smalcu wieprzowego do smażenia
• dżem lub ulubione konfitury takiej gęstości, która umożliwi zawinięcie ich w cieście (nie mogą być zbyt płynne)

Mleko wlewamy do dużej do miski, dodajemy zaczyn i levain, świeże drożdże i mieszamy je z mlekiem do czasu, aż się rozpuszczą. Jeśli pozostaną grudki rozcieramy je dłonią. Następnie dodajemy mąkę,  dokładnie mieszamy ją z ciastem, naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 30 minut w temperaturze pokojowej
Po upływie 30 minut do ciasta dodajemy cukier puder, rum i żółtka, wyrabiamy za pomocą miksera przez około 7 minut. Kiedy ciast będzie gładkie i zacznie odchodzić od ścianek misy, oznacza to jest już gotowe.
Z lodówki wyjmujemy zimne masło, wkładamy je do woreczka foliowego i rozbijamy do miękkości uderzając w masło wałkiem do ciasta. Po kolejnych uderzeniach masło zrobi się plastyczne, ale nadal pozostanie zimne. Ubite masło kroimy na drobne kawałki i dodajemy do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiamy ciasto przez kolejne 7-9 minut, aż ciast wchłonie całe masło.
wyjmujemy ciasto z misy miksera, przekładamy na stolnicę i wyrabiamy ręcznie przez następne 5-7 minut. Z wyrobionego ciasta formujemy kulę i wkładamy do natłuszczonej miski. Miskę przekrywamy folią i odstawiamy do lodówki na około 12 godzin (najlepiej na noc).
Następnego dnia rano miskę z ciastem wyjmujemy z lodówki i pozostawiamy  na dwie - trzy godziny w temperatury pokojowej. Po tym czasie dzielimy ciasto na 3 części, a każdy z nich na kolejne 5 części. W ten sposób otrzymamy 15 porcji ciasta. Każdą z nich formujemy w kulkę, kładziemy na lekko oprószoną mąką stolnicę i pozwalamy ciastu odpocząć przez dwadzieścia minut.
Następnie każdą kulkę rozpłaszczamy na placuszek, na jego środek nakładamy łyżeczkę nadzienia i formujemy pączki owijając nadzienie ciastem. Pączki układamy na desce posypanej mąką, spłaszczamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 60 do 90 minut, pączki powinny zwiększyć objętość dwukrotnie.
Wyrośnięte pączki smażymy (wrzucając zawinięciem do góry) w oleju rozgrzanym do temperatury 170 - 175 stopni.C. (poziom 6 lub 7 w kuchenkach indukcyjnych) do uzyskania koloru jasnobrązowego. W trakcie smażenia przewracamy pączki na drugą stronę aby uzyskać jednolity kolor.
Po usmażeniu wyciągamy pączki na kratkę lub bibułę, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu i pozostawiamy do ostygnięcia. Początkowo będą miały dość twardą skórkę, która po krótkim zrobi się miękka i pyszna.
Pączki możemy polukrować i posypać np. migdałami, wiórkami czekolady albo skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.

Pączki na zakwasie pszennym