Chlebek turecki żulik

Chlebek turecki żulik

 - przepis na tradycyjny słodki chleb

Chlebek turecki żulik nawiązuje nazwą i składnikami do pysznych tureckich wypieków. Żulik to tradycyjny chleb regionalny, bardzo popularny w Łodzi i okolicach. Miękki, wilgotny i cudownie pachnący chleb turecki smakuje każdemu, a dzieci wprost za nim przepadają. Ciemny kolor i niesamowity, lekko karmelowy smak zawdzięcza dodatkowi melasy i kawy zbożowej.
Przepis na chlebek turecki z bakaliami należy do tych najprostszych, nawet nasza 11-letnia sąsiadka potrafi przygotować samodzielnie ten słodki chleb z rodzynkami

Chlebek turecki żulik - składniki 

proporcje na keksówkę o wymiarach 26x12 cm

• 380 g maki pszennej chlebowej (typ 750)
• 7 g suchych drożdży lub 15-20 g świeżych drożdży
• 1 szklanka mleka, w wersji wegańskiej mleko roślinne
• 5 łyżek melasy, najlepiej z karobu
• 2 łyżeczki brązowego cukru
• 3 łyżeczki kawy zbożowej
• 30 g masła, można użyć roślinnego
• 80 g rodzynek
• 50 g drobno posiekanych migdałów lub orzechów
• pół łyżeczki soli

Do posmarowania chlebka tureckiego

• 1 jajko rozbełtane i wymieszane z 2 łyżkami mleka

Do wypieku chlebka tureckiego najlepiej sprawdza się melasa z karobu, jest znaczniej bardziej aromatyczna niż melasa z buraków cukrowych. Użycie miodu zamiast melasy, zmienia niestety smak i to w mojej opinii na niekorzyść.
Zamiast mąki chlebowej używam czasami mąki pszennej uniwersalnej, wtedy żulik bardziej przypomina chałkę.
Do chlebka staram się dodawać rodzynki bez środków konserwujących i przeciwutleniaczy - będąc w sklepie zwróćcie więc uwagę na skład, a jeśli macie taką możliwość to wybierzcie  rodzynki korynckie.

Chlebek turecki żulik - przepis

Rozczyn drożdżowy: Świeże drożdże rozcieram z cukrem. Dodaję 3-4 łyżki letniego mleka, czubatą łyżkę mąki, rozcieram, żeby nie było grudek i odstawiam na około 15-20 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Mleko lekko podgrzewam, dodaję melasę i masło, mieszam aż się rozpuszczą i pozostawiam na kuchennym blacie do chwili, aż będzie letnie.

Mąkę przesiewam przez sitko. Do mąki dodaję rozczyn drożdżowy lub suche drożdże, mleko z melasą, sól, kawę zbożową i wyrabiam miękkie jednolite ciasto. Zajmuje to około 10-15 minut. Kiedy ciasto zaczyna odchodzić od ścianek misy miksera, dodaję rodzynki i orzechy, a czasem także kandyzowaną skórkę pomarańczową. Wyrabiam ciasto na chleb turecki jeszcze około 1 minuty.
Z ciasto formuję kulę, przekładam do obsypanej mąką miski i odstawiam na około 90 minut w ciepłe miejsce. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciast przekładam na oprószoną mąką stolnicę, formuję podłużny bochenek i przekładam go do natłuszczonej masłem i oprószonej mąką foremki o wymiarach 12x24 cm. Pozostawiam chlebek do wyrośnięci na około 40 minut.

Przed wstawieniem do piekarnika wierzch chleba smaruję jajem roztrzepanym z dwoma łyżkami mleka. Piekę w temperaturze 190 stopni przez 35-45 minut, do tzw. suchego patyczka. Upieczony chleb wyjmuję z foremki i studzę na kratce. Z tego ciasta można też upiec bułeczki tureckie - czas pieczenia wynosi wówczas 20 minut.

Ciekawostki o chlebku tureckim

Żulik zyskał w Łodzi sławę w latach 60-tych XX wieku, prawdopodobnie dzięki Piekarni Tureckiej prowadzonej przez Mehmeta Nuri Fazli Oglu. Mehmet Nuri Fazli Oglu pochodził z rodziny o tradycjach piekarskich. Do Polski przyjechał jako dziecko wraz ze swoim ojcem - także piekarzem w 1931 roku. W latach 50-tych, po przeprowadzce z Zamościa do Łodzi, otworzył Piekarnię Turecką. Łodzianie zwykli mawiać, że idą "do Turka". Nasi znajomi potwierdzają, że w Piekarni Tureckiej przy ul. Pomorskiej 17 (dawniej ul. Nowotki) zawsze ustawiały się długie kolejki, a pieczywo nie miało sobie równych, zwłaszcza nieduże ciemne chlebki pełne rodzynek nazywane chlebkami tureckimi.
W późniejszych latach żulik zaczęły wypiekać także inne łódzkie piekarnie. Do dziś mieszkańcy dyskutują gdzie można było kupić najlepszy chlebek turecki.

Synami Mehmeta Nuri Fazli Oglu są znany reżyser filmowy i scenarzysta Feridun Erol, współtwórca formacji Skautów Piwnych, która przerodziła się w Polską Partię Przyjaciół Piwa oraz Jakub Erol, grafik, autor plakatów, zaliczany do tzw. polskiej szkoły plakatu.

Ps. Dostępny w wieli warszawskich piekarniach chleb turecki, w żaden sposób nie przypomina smakiem chlebka tureckiego żulik. To zupełnie inne pieczywo.

Na zdjęciu poniżej Mehmet Nuri Fazli Oglu z żoną w piekarni w Zamościu, zdjęcie z Archiwum Państwowego w Zamościu

Chlebek turecki żulik