3/02/2020

Kawa po turecku

Kawa po turecku

- czarna jak noc, gorąca jak piekło, słodka jak miłość


Kawa po turecku parzona jest w niezmienny sposób od ponad 500 lat. Bez kawy nie może obyć się żadne spotkanie - towarzyskie czy biznesowe, a dorównać popularnością może jej tylko herbata po turecku. Kawa jest w Turcji obecna we wszystkich dziedzinach życia i to do tego stopnia, że dziewczyna, która nie potrafi zaparzyć kawy, będzie miała trudności ze znalezieniem męża.

Kawa-po-turecku
 Kawa po turecku z tygielka

Swój niesamowity aromat kawa po turecku zawdzięcza  metodzie parzenia, naczyniu w którym ją przygotujemy i odpowiedniemu podgrzaniu, bez doprowadzania do wrzenia. To swoisty rytuał, który w 2013 roku został wpisany na istę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Przeglądając Internet natknęłam się na wiele błędnych przepisów i to bynajmniej nie na blogach kulinarnych, a na stronach kawowych potentatów. Pozwolę sobie przemilczeć nazwy tych firm, choćby dlatego, że produkują całkiem przyzwoitej jakości kawę. Jednak tego jak zaparzyć kawę po arabsku i kawę po turecku powinni się jeszcze douczyć. Także popularna w Polsce "zalewajka"  z kawą po turecku nie ma nic wspólnego.  

Do parzenia kawy po turecku będzie nam potrzebny tygielek, małe filiżanki o pojemności około 60-75 ml i drobno mielona turecka kawa np. Mehmet Efendi Kurukahveci lub Istanbul Turk Kahvesi.

Kawa po turecku - składniki

proporcje na dwie filiżanki
  • 2 pełne po brzegi filiżanki niechlorowanej wody - z butelki lub z dzbanka filtrującego, jeśli takiego używacie
  • 2 czubate łyżeczki drobno mielonej tureckiej kawy
  • opcjonalnie szczypta mielonego kardamonu lub cynamonu lub 1 goździk, ale to już naleciałości arabskie
  • cukier  - w zależności od tego jak słodką kawę lubicie.
W Turcji rozróżnia się cztery stopnie słodyczy kawy
  • Sade - kawa bez dodatku cukru.
  • Az sekerli - pół łyżeczki cukru na filiżankę kawy
  • Orta sekerli -  kawa półsłodka - 1 łyżeczka cukru na filiżankę
  • Sekerli -  słodka kawa - 2 łyżeczki cukru na filiżankę kawy
Do kawy po turecku nie dodajemy mleka ani śmietanki.

Kawa po turecku - przepis

Zanim zaczniemy parzyć kawę po turecka musimy pamiętać o tym, że podczas parzenia nie wolno dopuścić do przegotowania i wykipienia zawartości tygielka, chociaż podczas podgrzewania może głośno bulgotać. Jeśli korzystacie z indukcji, to przyda się także adapter, który umożliwia gotowanie na kuchence indukcyjnej nawet w naczyniach, które nie są do tego przeznaczone

Do tygielka wlewam zimną wodę.  Wsypuję kawę, cukier i ewentualnie przyprawy. Ustawiam tygielek na palniku kuchenki i na średnim ogniu podgrzewam do chwili, aż kawa zacznie opadać na dno, zajmuje to około 1 minuty.
Zmniejszam płomień i mieszam przez chwilę zawartość tygielka łyżeczką lub mieszadełkiem. Moje mieszadełka kupiłam w Turcji, ale widziałam takie w sklepie internetowym TureckiSklep.pl
Nadal podgrzewam kawę w tygielku, aż na powierzchni zacznie powstawać pianka. Po chwili pianka pokryje całą powierzchnię kawy i zacznie szybko unosić się do góry. Ten proces nazywa się wzrostem kawy. Zdejmuję tygielek z palnika i szybciutko przekładam piankę do  filiżanek.
Ponownie stawiam tygielek na palniku i powtarzam wyżej opisaną czynność jeszcze raz lub dwa.
Po nałożeniu ostatniej porcji pianki rozlewam kawę do filiżanek.
Kawy nalanej do filiżanek już nie mieszamy, podajemy ją w towarzystwie tureckich słodyczy np. lokum.
Smacznego - Afiyet olsun

Kawa-po-turecku
Tygielek do kawy po turecku

Tygielek do kawy po turecku

Niewielki miedziany lub mosiężny tygielek przypominający mały dzbanuszek i nazywany cezwe (czytamy dżezwa) lub ibrik to najważniejszy sprzęt do parzenia kawy po turecku. Jego charakterystycznymi cechami jest długi uchwyt i dość wąska szyjka.  Taki kształt pozwala na uzyskanie obfitej, gęstej pianki, bez doprowadzania napoju do wrzenia.
Kawa po turecku serwowana jest najczęściej w niewielkich filiżankach, których pojemność wynosi około 60-75 ml. Kupując cezwe musimy wziąć pod uwagę fakt, że podczas parzenia wytworzy się duża ilość pianki, która będzie unosiła się do góry. Dlatego wybierając tygielek np. dla 2 osób powinniśmy zaopatrzyć się w naczynie o pojemności około 180 -240 ml

Filiżanki do kawy po turecku

Filiżanki do kawy po turecku tzw. fincan lub z francuskiego demitasse (w dosłownym tłumaczeniu "pół szklanki") to niejednokrotnie prawdziwe dzieła sztuki. Bogato zdobione, często w motywy nawiązujące do tureckiej kultury są niekwestionowaną ozdobą każdego stołu i świetnym prezentem dla kawoszy. Najlepsze i najpiękniejsze serwisy do tureckiej kawy powstają w regionie Kütahya, który słynie z produkcji ceramiki od około XV wieku. Tureckie filiżanki do kawy, można ze względu na pojemność, z powodzeniem wykorzystywać także do serwowania espresso, natomiast filiżanki do espresso, niestety nie będą odpowiednie do kawy po turecku.
Kawę po turecku podaje się bardzo gorącą, ma więc znacznie wyższą temperaturę niż włoskie espresso. Dlatego filiżanki przeznaczone do tureckiej kawy wykonane są z grubej porcelany, która ma za zadanie, jak najdłużej utrzymywać temperaturę napoju. Filiżanek do kawy po turecku nie musimy przed nalaniem kawy ogrzewać gorącą wodą jak ma to miejsce w przypadku kaw włoskich.

Kawa-po-turecku
Serwis do kawy po turecku w stylu ottomańskim

Jeśli chcemy pozostać w zgodzie z tradycją, to powinniśmy zaopatrzyć się także w turecki młynek do kawy, który pozwala bardzo drobno zmielić ziarna. Wiadomo, świeżo mielona kawa smakuje najlepiej. Tego wydatku możemy uniknąć kupując mieloną oryginalną turecką kawę.

Skąd się wzięła turecka metoda parzenia kawy 

Kawa zagościła  nad Bosforem około 1517 roku za sprawą tureckiego gubernatora Jemenu - Ozdemir Paszy i szybko zyskała uznanie na dworze Sulejmana Wspaniałego. Stamtąd rozprzestrzeniła się na cały obszar ówczesnego Imperium Osmańskiego. Pojawiła się nowa profesja - kawiarza - „kahveci usta”, którego jedynym obowiązkiem było parzenie kawy. Zawód ten nadal istnieje i ma się dobrze w wielu krajach Zatoki Perskiej. Mistrzowie w parzeniu kawy zatrudniani byli nie tylko w pałacach, ale też przez bogatszą część społeczeństwa. W 1554 roku pochodzący z Syrii Hakem z Aleppo i Sems z Damaszku otworzyli w Konstantynopolu pierwszą kawiarnię, wzorowaną na kawiarniach jemeńskich.

Kawa-po-turecku
 Kawa po turecku

1 komentarz:

Drogi Czytelniku - pisząc komentarz, zgadzasz się na przetwarzanie swoich danych osobowych

Drukuj lub zapisz przepis