Perski chleb barbari

Perski chleb barbari

Przepis na tradycyjny chleb z Iranu i Afganistanu.

Perski chleb barbari to tradycyjny płaski chleb z charakterystycznymi rowkami na całej długości. W przeciwieństwie do takich wypieków jak chleb naan czy turecki chleb z patelni albo rumuńska i mołdawska placinta, chleb barbari można pokroić na niezbyt wysokie kromki. Należy on do największych bliskowschodnich chlebów. W najgrubszym miejscu wysokość chleba barbari może wynosić około 4 cm, szerokość 35cm, a długość do 70 cm. 

Irański chleb barbari wypiekany jest z minimalną ilością drożdży, więc podana w przepisie ilość nie jest moją pomyłką. Dzięki długiej fermentacji ma wspaniałą strukturę, która wyglądem przypomina włoską ciabattę. Na wierzchu chleb posypujemy sezamem.

Przepis na barbari bread bazuje na recepturze Omidy i pochodzi z serwisu The Fresh Loaf.  Moim zdaniem znacznie lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie proporcji: 

• 450 g mąki pszennej luksusowej typ 550 
• 100 g mąki orkiszowej typ 450. 

Chleb barbari, wbrew swojej nazwie najprawdopodobniej wywodzi się głównie z terytorium dzisiejszego Afganistanu i przygranicznej irańskiej prowincji Khorasan. 

 

Perski chleb barbari

• 550 g mąki luksusowej pszennej (typ 550) o zawartości białka minimum 11% (informacje o zawartości białka są podawane na opakowaniu, więc sprawdzisz to bez problemu),
• 368 g wody o temperaturze pokojowej
  
• 11 g soli
• 1 g świeżych drożdży, to mniej więcej kuleczka wielkości dużego ziarenka ziela angielskiego
  
• dodatkowo otręby pszenne do posypania blatu
  

W oryginalnym przepisie ilość drożdży wynosi 0,16 g, ale jest to dość trudne do odważenia.

Sos barbari tzw. roomal

przygotuj go na około 1 godzinę przed pieczeniem

• 5 g mąki
• 100 g wody

Woda i mąka powinny mieć temperaturę pokojową. Rozmieszaj 5 g mąki w 20 g wody. Powinna powstać jednolita zawiesina. W niedużym rondelku doprowadź do wrzenia pozostałą wodę, po czym zmniejsz płomień na minimalny. Dodawaj stopniowo przygotowaną wcześniej zawiesinę przez cały czas mieszając trzepaczką. Gdy mieszanina stanie się półprzezroczysta i lepka zdejmij rondelek z ognia i pozostaw sos do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. 

Perski chleb barbari przepis

1. Sól rozpuść dokładnie w wodzie. Dodaj drożdże i ponownie wymieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą.

2. Dodaj mąkę i wyrabiaj za pomocą haka do ciasta przez około 10-15 minut. Mikser powinien pracować na najniższych obrotach, a po zakończeniu wyrabiania ciasto powinno mieć gładką jednolitą konsystencję.

3. Pozostaw ciasto w misie miksera przykrytej ściereczką na około 10 godzin w temperaturze pokojowej. Moje ciasto czekało 12 godzin w temperaturze 20 stopni, ale im niższa temperatura tym dłużej trwa fermentacja.

4. Po około 10-12 godzinach początkowej fermentacji wyjmij ciasto z misy miksera i odstaw na 15-20 minut, aby odpoczęło. Następnie uformuj 3 kule o takiej samej wielkości (po 310 g każda), ułóż je na tacy, przykryj ściereczką i pozostaw na 6 godzin w temperaturze pokojowej.

5. Stolnicę posyp otrębami pszennymi lub mąką. Po 6 godzinach wyjmij pierwszą kulę ciasta na stolnicę i rozciągaj ją delikatnie dłońmi formując prostokąt. Ciasto jest miękkie i przykleja się do rąk. Najwygodniej formować je dłońmi oprószonymi mąką. Uformowany w prostokąt chleb natrzyj na wierzchu przygotowanym wcześniej sosem barbari.

6. Formowanie chleba barbari i charakterystycznych rowków najlepiej zobrazuje poniższy film. Najłatwiej robić to uderzając opuszkami palców obu dłoni w ciasto jednocześnie lekko je rozciągając.

7. W ten sam sposób postępuj z następnymi porcjami ciasta. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do temperatury 240 stopni. Jeśli masz kamień do pieczenia to zacznij go nagrzewać odpowiednio wcześniej.

8. Przygotowany chleb najłatwiej przenieść do piekarnika na papierze do pieczenia i zsunąć barbari na rozgrzaną blachę lub kamień.  Chleb barbari pieczemy około 12 minut.

Skąd pochodzi chleb barbari

Za ojczyznę chleba barbari uznawany jest Iran, jednak najprawdopodobniej wywodzi się on głównie z terenów współczesnego środkowego Afganistanu i przygranicznej irańskiej prowincji Khorasan. Nazwa nawiązuje do ludu Hazara, których Persowie uznawali za cudzoziemców i nazywali barbari. To właśnie Hazara (Ludzie Wschodu) jako pierwsi przywieźli ten chleb do Teheranu i spopularyzowali go w Persji w XVIII wieku w czasach panowania turkmeńskiej dynastii Kadżarów. Istnieją też hipotezy, że chleb barbari jest pochodzenia tureckiego lub mongolskiego, ponieważ to właśnie od tych ludów pochodzą Hazarowie. 

Dziewczynka z ludu Hazara zamieszkującego środkowy Afganistan

Nan-e barbari, którego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza chleb barbarzyńców ma dla mnie szczególne znaczenie. Mieszkając na Bliskim Wschodzie miałam możliwość poznać smak oryginalnego chleba barbari pieczonego w tradycyjnych, opalanych drewnem piecach. Tym większym wyzwaniem było dla mnie odtworzenie tego smaku w polskich warunkach i z polskiej mąki. Dość dużo czasu zajęło mi dobranie odpowiednich proporcji ponieważ w Polsce nie ma możliwości kupienia tzw. gwiezdnej mąki (ard-e setareh), dlatego m.in. sugeruję w przepisie dodatek mąki orkiszowej.

Wypiekany w Iranie, Afganistanie czy Tadżykistanie i krajach ościennych tradycyjny chleb barbari składa się tylko z  mąki pszennej, wody, soli, zakwasu lub drożdży, posypki z sezamu i niczego nic więcej. Wszelkie dodatki w postaci oleju czy masła, jajek, mleka lub jogurtu to współczesne modyfikacje.  

Perski chleb barbari.