Perski chleb barbari
Perski chleb barbari
Przepis na tradycyjny chleb z Iranu i Afganistanu.
Perski chleb barbari to tradycyjny płaski chleb z charakterystycznymi rowkami na całej długości. W przeciwieństwie do takich wypieków jak chleb naan czy turecki chleb z patelni albo rumuńska i mołdawska placinta, chleb barbari można pokroić na niezbyt wysokie kromki. Należy on do największych bliskowschodnich chlebów. W najgrubszym miejscu wysokość chleba barbari może wynosić około 4 cm, szerokość 35cm, a długość do 70 cm.
Irański chleb barbari wypiekany jest z minimalną ilością drożdży, więc podana w przepisie ilość nie jest moją pomyłką. Dzięki długiej fermentacji ma wspaniałą strukturę, która wyglądem przypomina włoską ciabattę. Na wierzchu chleb posypujemy sezamem.
Przepis na barbari bread bazuje na recepturze Omidy i pochodzi z serwisu The Fresh Loaf. Moim zdaniem znacznie lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie proporcji:
- 450 g mąki pszennej luksusowej typ 550
- 100 g mąki orkiszowej typ 450.
Perski chleb barbari
- 550 g mąki luksusowej pszennej (typ 550) o zawartości białka minimum 11% (informacje o zawartości białka są podawane na opakowaniu, więc sprawdzisz to bez problemu),
- 368 g wody o temperaturze pokojowej
- 11 g soli
-
1 g świeżych drożdży, to mniej więcej kuleczka wielkości dużego ziarenka
ziela angielskiego
- dodatkowo otręby pszenne do posypania blatu
W oryginalnym przepisie ilość drożdży wynosi 0,16 g, ale jest to dość trudne
do odważenia.
Sos barbari tzw. roomal
- 5 g mąki
- 100 g wody
Woda i mąka powinny mieć temperaturę pokojową. Rozmieszaj 5 g mąki w 20 g wody. Powinna powstać jednolita zawiesina. W niedużym rondelku doprowadź do wrzenia pozostałą wodę, po czym zmniejsz płomień na minimalny. Dodawaj stopniowo przygotowaną wcześniej zawiesinę przez cały czas mieszając trzepaczką. Gdy mieszanina stanie się półprzezroczysta i lepka zdejmij rondelek z ognia i pozostaw sos do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
Perski chleb barbari przepis
1. Sól rozpuść dokładnie w wodzie. Dodaj drożdże i ponownie wymieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą.
2. Dodaj mąkę i wyrabiaj za pomocą haka do ciasta przez około 10-15 minut. Mikser powinien pracować na najniższych obrotach, a po zakończeniu wyrabiania ciasto powinno mieć gładką jednolitą konsystencję.
3. Pozostaw ciasto w misie miksera przykrytej ściereczką na około 10 godzin w
temperaturze pokojowej. Moje ciasto czekało 12 godzin w temperaturze 20
stopni, ale im niższa temperatura tym dłużej trwa fermentacja.
4. Po około 10-12 godzinach początkowej fermentacji wyjmij ciasto z misy
miksera i odstaw na 15-20 minut, aby odpoczęło. Następnie uformuj 3 kule o
takiej samej wielkości (po 310 g każda), ułóż je na tacy, przykryj ściereczką
i pozostaw na 6 godzin w temperaturze pokojowej.
5. Stolnicę posyp otrębami pszennymi lub mąką. Po 6 godzinach wyjmij pierwszą kulę ciasta na stolnicę i rozciągaj ją delikatnie dłońmi formując prostokąt. Ciasto jest miękkie i przykleja się do rąk. Najwygodniej formować je dłońmi oprószonymi mąką. Uformowany w prostokąt chleb natrzyj na wierzchu przygotowanym wcześniej sosem barbari.
6. Formowanie chleba barbari i charakterystycznych rowków najlepiej zobrazuje
poniższy film. Najłatwiej robić to uderzając opuszkami palców obu dłoni w
ciasto jednocześnie lekko je rozciągając.
7. W ten sam sposób postępuj z następnymi porcjami ciasta. W międzyczasie
rozgrzej piekarnik do temperatury 240 stopni. Jeśli masz kamień do pieczenia
to zacznij go nagrzewać odpowiednio wcześniej.
8. Przygotowany chleb najłatwiej przenieść do piekarnika na papierze do
pieczenia i zsunąć barbari na rozgrzaną blachę lub kamień. Chleb barbari
pieczemy około 12 minut.
Skąd pochodzi chleb barbari
Za ojczyznę chleba barbari uznawany jest Iran, jednak najprawdopodobniej wywodzi się on głównie z terenów współczesnego środkowego Afganistanu i przygranicznej irańskiej prowincji Khorasan. Nazwa nawiązuje do ludu Hazara, których Persowie uznawali za cudzoziemców i nazywali barbari. To właśnie Hazara (Ludzie Wschodu) jako pierwsi przywieźli ten chleb do Teheranu i spopularyzowali go w Persji w XVIII wieku w czasach panowania turkmeńskiej dynastii Kadżarów. Istnieją też hipotezy, że chleb barbari jest pochodzenia tureckiego lub mongolskiego, ponieważ to właśnie od tych ludów pochodzą Hazarowie.
Dziewczynka z ludu Hazara zamieszkującego środkowy Afganistan
Nan-e barbari, którego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza chleb
barbarzyńców ma dla mnie szczególne znaczenie. Mieszkając na Bliskim Wschodzie
miałam możliwość poznać smak oryginalnego chleba barbari pieczonego w
tradycyjnych, opalanych drewnem piecach. Tym większym wyzwaniem było dla mnie
odtworzenie tego smaku w polskich warunkach i z polskiej mąki. Dość dużo czasu
zajęło mi dobranie odpowiednich proporcji ponieważ w Polsce nie ma możliwości
kupienia tzw. gwiezdnej mąki (ard-e setareh), dlatego m.in. sugeruję w
przepisie dodatek mąki orkiszowej.
Wypiekany w Iranie, Afganistanie czy Tadżykistanie i krajach ościennych tradycyjny chleb barbari składa się tylko z mąki pszennej, wody, soli, zakwasu lub drożdży, posypki z sezamu i niczego nic więcej. Wszelkie dodatki w postaci oleju czy masła, jajek, mleka lub jogurtu to współczesne modyfikacje.
Perski chleb barbari.
Chleb wygląda pysznie. Nigdy nie piekłam chleba Barbari, chociaż od dawna mam go w planie. Proste składniki i nieskomplikowana fermentacja ciasta na pewno są zaletą. Potrzebny jest czas i cierpliwość. Dodałabym tylko do Twojego przepisu, że kamień rozgrzewa się w piekarniku około godziny.
OdpowiedzUsuńChleb wygląda naprawdę rewelacyjnie. Zazdroszczę, ze mogłaś spróbować go w oryginalnym wydaniu. I wielkie brawa za odtworzenie dla nas jego receptury na polskie warunki. Jestem ciekawa jego smaku. I na pewno go wypróbuję. Być może będzie bohaterem naszej wirtualnej piekarni wkrótce :-)
OdpowiedzUsuńZ chęcią bym go schrupał ;)
OdpowiedzUsuń