Łosoś marynowany w soli i cukrze – gravlax z koperkiem
Łosoś marynowany w soli i cukrze, czyli gravlax, to skandynawski przysmak, który chętnie przygotowujemy na Boże Narodzenie. Delikatny, aromatyczny, z dużą ilością świeżego koperku, świetnie sprawdza się jako zimna przekąska. Pokrojony w cienkie plasterki wygląda elegancko, a przygotowanie go w domu jest znacznie prostsze, niż mogłoby się wydawać.
Domowy gravlax wymaga zaledwie kilkunastu minut pracy, ale potrzebuje około dwóch dni na peklowanie w lodówce. My planujemy to wcześniej, bo ryba musi nabrać odpowiedniej konsystencji. Na świąteczny stół przygotowujemy również łososia w cieście francuskim ze szpinakiem i serkiem śmietankowym. W przeciwieństwie do gravlaxa podajemy go na ciepło, najczęściej jako danie główne.
Gravlax – co to za łosoś?
Gravlax, nazywany również gravad lax lub gravlaks, to filet z surowego łososia peklowany w mieszance soli, cukru i przypraw, przede wszystkim koperku. Podczas peklowania sól wyciąga z ryby część wody. Mięso stopniowo robi się coraz bardziej zwarte, ciemniejsze i łatwiejsze do pokrojenia w cienkie plasterki. Cukier równoważy słony smak, a koperek nadaje łososiowi charakterystyczny aromat. W przeciwieństwie do łososia wędzonego gravlax to surowa ryba. Nie gotuje się go ani nie piecze.
Tradycja przygotowywania gravlaxa sięga średniowiecznej Skandynawii. Nazwa pochodzi od słów oznaczających zakopywanie i łososia. Dawniej rybę solono i zakopywano w ziemi, gdzie przechodziła również proces fermentacji. Dzisiejszy gravlax przygotowuje się inaczej – pekluje się go w lodówce, najczęściej przez dwa lub trzy dni. Jest popularną przekąską w Szwecji, Norwegii i Danii, podawaną między innymi podczas świątecznych spotkań.
Łosoś marynowany w soli i cukrze – przepis
Do przygotowania gravlaxa najlepiej wybrać równy, dość gruby kawałek filetu ze skórą. Skóra pomaga utrzymać rybę w całości podczas marynowania i ułatwia późniejsze krojenie. W tym przepisie oprócz soli, cukru i koperku dodajemy wódkę, pieprz i opcjonalnie skórkę cytrynową.
Składniki na łososia marynowanego w soli i cukrze
- 750 g filetu z łososia ze skórą, ale bez ości, odpowiednio przygotowanego do spożycia na surowo
- 4–5 łyżek gruboziarnistej soli morskiej, najlepiej niejodowanej
- 2 łyżki cukru
- 4–5 łyżek mocnej wódki
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu czarnego, zielonego lub czerwonego
- 1 duży pęczek świeżego koperku, niezbyt drobno pokrojonego
- opcjonalnie skórka otarta z dokładnie umytej cytryny
Uwaga: Jeśli chcesz uzyskać lekko wędzony aromat, zastąp jedną łyżkę zwykłej soli łyżką wędzonej soli morskiej. Nie zwiększaj przy tym całkowitej ilości soli.
Jak zrobić łososia w soli i cukrze – przygotowanie gravlaxa krok po kroku
- Przygotuj filet. Sprawdź, czy w łososiu nie zostały ości, i usuń je pęsetą. Osusz filet papierowym ręcznikiem. Jeśli używasz wcześniej zamrożonej ryby, musi być całkowicie rozmrożona w lodówce.
- Natrzyj łososia przyprawami. Skrop filet wódką z obu stron. Wymieszaj sól, cukier i pieprz, a następnie dokładnie natrzyj tą mieszanką rybę, szczególnie od strony mięsa. Posyp łososia koperkiem i ewentualnie skórką otartą z cytryny.
- Obciąż rybę. Włóż łososia do szklanego lub ceramicznego naczynia skórą do dołu. Przykryj folią spożywczą, a na niej połóż deskę lub płaski talerz i obciąż ciężarem około 2 kg, na przykład puszkami. Wstaw do lodówki.
- Pekluj przez dwa dni. Co około 12 godzin sprawdzaj naczynie i odlewaj nadmiar płynu, który zbiera się na dnie. Po 24 godzinach odwróć łososia na drugą stronę. Ryba będzie mokra i lepka – to normalny efekt działania soli i cukru. Ponownie ją przykryj, obciąż i wstaw do lodówki na kolejne 24 godziny.
- Usuń przyprawy i osusz filet. Po około 48 godzinach wyjmij łososia z naczynia. Delikatnie zeskrob lub zetrzyj nadmiar soli, cukru i koperku. Jeśli to konieczne, szybko opłucz powierzchnię ryby zimną wodą, unikając rozpryskiwania, a następnie bardzo dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Połóż filet na czystym talerzu i wstaw na 3–4 godziny do lodówki, bez obciążenia, aby jego powierzchnia lekko obeschła.
- Pokrój i podawaj. Gotowego gravlaxa pokrój bardzo ostrym nożem na cienkie, ukośne plasterki. Najłatwiej robić to, prowadząc nóż niemal równolegle do deski i oddzielając mięso od skóry. Podawaj z pieczywem, ziemniakami, sałatką albo sosem musztardowo-koperkowym.
Nasz patent na gravlaxa
Nie kroimy całego filetu od razu. Odkrawamy tyle plasterków, ile zamierzamy podać, a resztę zostawiamy w jednym kawałku. Dzięki temu łosoś nie wysycha tak szybko. Przed podaniem posypujemy plasterki odrobiną świeżego koperku – ma intensywniejszy aromat niż ten, który przez dwa dni leżał w marynacie.
Sos musztardowo-koperkowy do łososia gravlax
W Skandynawii do gravlaxa często podaje się sos musztardowo-koperkowy, znany w Szwecji jako hovmästarsås lub gravlaxsås. Ma wyrazisty, słodko-kwaśny smak, który dobrze pasuje do delikatnego łososia. W naszej wersji łączymy musztardę Dijon z ziarnistą, octem winnym i świeżym koperkiem. Sos można przygotować wcześniej i schłodzić przed podaniem.
Składniki na sos musztardowo-koperkowy
- 25 ml oleju
- 3 łyżki musztardy Dijon
- 3 łyżki musztardy ziarnistej
- 2 łyżki octu winnego
- 2 łyżki cukru lub miodu
- 2 łyżki drobno pokrojonego świeżego koperku
- 1 łyżeczka gorącej wody, dodana na końcu
- sól morska i pieprz do smaku
Jak zrobić sos musztardowo-koperkowy?
- W miseczce połącz musztardę Dijon, musztardę ziarnistą, ocet winny i cukier lub miód. Mieszaj, aż składniki się połączą.
- Stopniowo dodawaj olej, cały czas mieszając, aby sos uzyskał jednolitą konsystencję.
- Wsyp posiekany koperek. Dopraw pieprzem, spróbuj i dopiero wtedy zdecyduj, czy potrzebna jest dodatkowa sól.
- Na końcu dodaj łyżeczkę gorącej wody i ponownie wymieszaj. Wstaw sos do lodówki, aby się schłodził.
Jeżeli sos wydaje się zbyt kwaśny, dodaj odrobinę miodu. Jeśli jest za gęsty, rozprowadź go niewielką ilością zimnej wody. Sos powinien być na tyle gęsty, aby utrzymywał się na plasterkach łososia, ale nie przypominał pasty musztardowej.
Jaki łosoś do gravlaxa – wybór filetu
Najlepsza jest środkowa część filetu, ponieważ ma zbliżoną grubość na całej długości. Cienki kawałek od strony ogona pekluje się szybciej, przez co może wyjść bardziej słony i suchy, podczas gdy grubsza część ryby będzie jeszcze miękka.
Nie ma potrzeby usuwania skóry przed peklowaniem. Dzięki niej filet nie rozpada się podczas obracania i wygodniej go kroić. Ważne, aby przed rozpoczęciem przygotowania ryba była dokładnie pozbawiona ości.
Jak długo peklować łososia w soli i cukrze?
My marynujemy łososia przez około 48 godzin. To wystarczająco długo, aby filet o typowej grubości nabrał charakterystycznej dla gravlaxa konsystencji. Po dwóch dniach mięso powinno być bardziej zwarte, a jego kolor nieco intensywniejszy niż przed peklowaniem.
Na czas marynowania wpływa przede wszystkim grubość filetu. Bardzo cienkie kawałki szybciej tracą wodę, natomiast grubsze mogą potrzebować nawet 60–72 godzin, ale dłuższe peklowanie powoduje, że ryba jest twardsza i bardziej słona.
Z czym podawać gravlaxa – pomysły na świąteczny stół
Łosoś marynowany w soli i cukrze najlepiej smakuje dobrze schłodzony i pokrojony na bardzo cienkie plasterki. Najczęściej podajemy go z pieczywem, odrobiną sosu musztardowo-koperkowego i świeżym koperkiem.
Gravlax pasuje również do ugotowanych ziemniaków, zwłaszcza małych, podanych w mundurkach. Można wykorzystać go do kanapek na żytnim chlebie albo ułożyć na półmisku jako jedną z zimnych przystawek. Dobrze komponuje się z kaparami, ogórkiem i niewielką ilością soku z cytryny.
Na świątecznym stole gravlax może stać obok innych rybnych przekąsek, na przykład śledzi z żurawiną czy śledzi z suszonymi pomidorami. Jeśli przygotowujesz większy wybór przystawek, weź pod uwagę również śledzie w occie z cebulą i marchewką.
Jak przechowywać łososia marynowanego w soli i cukrze?
Gotowego gravlaxa przechowuj w lodówce, najlepiej w temperaturze nie wyższej niż 4°C, szczelnie owiniętego lub w zamkniętym pojemniku. Domowy łosoś peklowany nie ma takiej samej trwałości jak produkt przygotowany i zapakowany przemysłowo, dlatego najlepiej zrobić go w ilości, którą zjesz w ciągu najbliższych 2–3 dni po zakończeniu peklowania.
Jeśli przygotowujesz gravlaxa na Wigilię, najwygodniej rozpocząć marynowanie 21 lub 22 grudnia. Dzięki temu ryba będzie gotowa na świąteczny stół bez konieczności długiego przechowywania.
Gravlax nie jest gotowany ani pieczony, więc kobiety w ciąży, osoby z obniżoną odpornością i inne osoby szczególnie narażone na cięższy przebieg zakażeń pokarmowych powinny go unikać.
Najczęstsze pytania o łososia marynowanego w soli i cukrze
Czy można zrobić gravlax bez wódki?
Tak. Wódka jest dodatkiem smakowym, a nie składnikiem niezbędnym do peklowania. Możesz ją pominąć i przygotować klasyczną wersję z soli, cukru, koperku i pieprzu. Nie zastępuj jednak pominiętej wódki taką samą ilością wody.
Czy do gravlaxa można użyć cukru trzcinowego?
Tak, cukier trzcinowy dobrze sprawdza się w marynacie do łososia. Może nadać rybie delikatnie karmelową nutę i nieco ciemniejszy kolor. Najlepiej wybrać drobny cukier, który łatwo rozprowadzić po powierzchni filetu.
Czy gravlax można zrobić z mrożonego łososia?
Tak, pod warunkiem że ryba pochodzi z odpowiedniego źródła i została przygotowana do spożycia na surowo. Łososia rozmrażaj powoli w lodówce, a przed nacieraniem przyprawami dokładnie osusz. Nie wykorzystuj ryby, której pochodzenia lub warunków przechowywania nie znasz.
Co zrobić, gdy gravlax jest zbyt słony?
Najpierw usuń pozostałości mieszanki peklującej z powierzchni ryby. Jeśli łosoś nadal jest dla Ciebie zbyt słony, podawaj go w mniejszych porcjach z niesolonymi dodatkami, na przykład ziemniakami lub pieczywem. Przy kolejnym przygotowaniu użyj nieco mniej soli albo skróć czas peklowania cienkiego filetu. Nie próbuj ratować mocno przesolonej ryby długim moczeniem w wodzie, bo straci charakterystyczną strukturę.
Czy gotowego gravlaxa można zamrozić?
Można, ale po rozmrożeniu ryba może być bardziej miękka i wodnista. Z tego względu wolimy przygotować mniejszą porcję i podać ją na świeżo. Zamrożenie gotowej potrawy nie zastępuje właściwego przygotowania surowej ryby przed peklowaniem.
Ugotujecie? Dajcie znać!
Jeśli zrobicie łososia w soli i cukrze, napiszcie w komentarzu, z czym go podaliście i czy wam zasmakował.
Komentarze