10/28/2019

Najlepszy szwajcarski chleb

Najlepszy szwajcarski chleb

moja największa piekarska porażka


Dzisiaj nie będzie przepisu, będzie za to historia mojej największej piekarskiej klęski. Po kilkudziesięciu próbach samodzielnego odtworzenia receptury i upieczenia szwajcarskiego Pain Paillasse poległam i zamiast cieszyć się smakiem samodzielnie przygotowanego pieczywa, grzecznie kupuję je w piekarni.

Najlepszy-szwajcarski-chleb

A zaczęło się tak niewinnie... Otóż od dłuższego czasu w Piekarniach Cukierniach Putka można kupić bagietkę Pajas. To polska nazwa Pain Paillasse, chleba, którego recepturę opracował stosunkowo niedawno, bo w 1977 roku francuski piekarz René Payet. Dwadzieścia lat później wyłączne prawo do Pain Paillasse uzyskał szwajcarski mistrz piekarski Aimé Pouly. Składniki i sposób wytwarzania są oczywiście zastrzeżone i każda piekarnia, która chce wypiekać Pain Paillasse musi uzyskać licencję, a piekarze odbyć szkolenie. Nawet mąka do wypieku jest dostarczana ze Szwajcarii. W Polsce prawo do pieczenia Pain Paillasse czyli bagietki Pajas mają tylko Piekarnie Cukiernie Putka.

Najlepszy-szwajcarski-chleb

Smaku tego pieczywa nie da się porównać z żadnym innym, jest absolutnie genialny. Bagietka Pajas to tradycyjny, ręcznie skręcany chleb pszenny na zakwasie przygotowywany metodą rzemieślniczą. Długi, aż 24-godzinny czas fermentacji sprawia, że pieczywo ma bardzo intensywny smak i wspaniałą chrupiącą skórkę. W Piekarniach Putka dostępna jest aktualnie w trzech wariantach - z dynią, z czarnuszką lub Rustiko z ziarnami. Wszystkie znikają błyskawicznie i trzeba mieć sporo szczęścia, żeby je kupić.

Najlepszy-szwajcarski-chleb

Nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała odtworzyć receptury. Chleby różnego typu piekę od kilkunastu lat. Kilka przepisów udało mi się odtworzyć, kilka sama opracowałam, w tym jeden z najtrudniejszych na chleb orkiszowo konopny. Ci z Was, którzy pieką chleb, wiedzą, że połączenie mąki orkiszowej i konopnej to dość trudna mieszanka. Wydawało mi się więc, że przygotowanie pieczywa pszennego na pszennym zakwasie będzie przysłowiową bułką z masłem. Jak widać na moim przykładzie pozory mylą. Moja bagietka Pajas z zewnątrz prawie nie różniła się od tej z piekarni, ale smaku i struktury ciasta nie udało mi się odtworzyć mimo bardzo wielu prób i czasu spędzonego na poszukiwaniu wskazówek. Wypróbowałam kilkanaście rodzajów mąki i wody źródlanej od różnych producentów. Udało mi się nawet zdobyć francuskie mąki T55 oraz T65 i na niewiele się to zdało. Pewnie będę jeszcze próbować, ale póki co jak mam ochotę zjeść bagietkę Pajas, to idę ją kupić w piekarni.
Jeśli komuś z Was udało się odtworzyć recepturę, będę wdzięczna za przepis.
Czy Wam też zdarzają się takie kulinarne porażki?

8 komentarzy:

  1. To może być pyszne. Jeszcze nigdy czegoś takiego nie jadłam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bagietka Pajas jest pyszna, tylko nie mogę do końca ustalić receptury :(

      Usuń
  2. Oj taka bagietka musi smakować rewelacyjnie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Takie bagietki jadłam w Szwajcarii, oj są znakomite.
    Moje kulinarne wpadki to ciasta.Nie piekę,nie umiem, nie cierpię taplać się w mące.
    Na pierwszym zakalcu się skończyło.
    Podziwiam Cię za pieczenie samodzielnie chleba.Robiła tak moja babcia, takiego smaku sie nie zapomina.
    Pozdrawiam !
    Irena

    OdpowiedzUsuń
  4. Nikt nie jest idealny i każdy z nas ma swoje porażki kuchenne :) Trzymam mocno kciuki, aby w końcu udało się zrobić ten fantastyczny chlebek. :)

    OdpowiedzUsuń
  5. domowe pieczywo to dla mnie wciąż temat nieznany - próbuję wciąż, ale jakoś bez większych rezultatów.

    OdpowiedzUsuń
  6. A możesz podać przepis, według którego nie udało Ci się upiec?
    Moim zdaniem rzecz nie tkwi w mące, bo europejskie typy są do siebie zbliżone, jeżeli chodzi o mąki 450 i 550, tylko o technikę i spulchniacze.

    OdpowiedzUsuń

Drogi Czytelniku - pisząc komentarz, zgadzasz się na przetwarzanie swoich danych osobowych

Drukuj lub zapisz przepis