Bigos z kiszonej kapusty
Bigos z kiszonej kapusty to jeden z tych tradycyjnych polskich przepisów, które przekazujemy z pokolenia na pokolenie. Idealny na mroźne zimowe wieczory, jest przyrządzany chyba we wszystkich polskich domach. Za dobrym bigosem i chlebem ze smalcem tęskni większość Polaków mieszkających za granicą. Kiedy mieszkaliśmy na Bliskim Wschodzie, przygotowywaliśmy nawet bigos orientalny, bo trudno na długo zrezygnować z ulubionych polskich smaków.
Nasz przepis na bigos z kiszonej kapusty to tylko jedna z wielu wersji tradycyjnego bigosu. Robimy go wyłącznie z kiszonki, bez świeżej białej kapusty – to główna różnica w porównaniu z bigosem staropolskim. Staramy się dodawać do niego różne gatunki mięsa i wędlin, ponieważ to doskonały sposób na wykorzystanie resztek pieczeni i okrawków dobrej kiełbasy czy szynki. Taki domowy bigos jest wyjątkowo smaczny, chociaż, jak wszystko, co dobre, wymaga trochę cierpliwości. Nie jest to przepis na szybki obiad. Najlepszy bigos z kiszonej kapusty swój głęboki, wyrazisty smak zawdzięcza długiemu i powolnemu gotowaniu.
Przepis na bigos z kiszonej kapusty
Porcje: około 10–12
Czas przygotowania: około 35–40 minut
Czas gotowania: około 3 godzin i 40 minut w ciągu dwóch dni, plus obsmażanie składników
Czas moczenia grzybów: kilka godzin, najlepiej przez noc
Dodatkowo: opcjonalne gotowanie trzeciego dnia przez około 1 godzinę
Łączny czas: orientacyjnie 2 dni, z moczeniem grzybów i przerwą między gotowaniami
Składniki na bigos z kiszonej kapusty
Do tego bigosu używamy wyłącznie kapusty kiszonej, bez dodatku świeżej białej kapusty. Dzięki temu ma bardziej zdecydowany, kwaśny smak. Łagodzimy go suszonymi śliwkami i jabłkiem, a mięso, wędzony boczek i grzyby nadają potrawie aromat. Jeśli chcesz przygotować własną kiszonkę, zobacz nasz przepis na kapustę kiszoną w słoikach.
- 2 kg kapusty kiszonej
- 50 g suszonych grzybów
- 8 suszonych śliwek
- 500 g mięsa wieprzowego, np. łopatki lub karkówki
- 500 g mięsa wołowego, np. karku lub pręgi wołowej
- 300 g wędzonej kiełbasy
- 200 g wędzonego boczku
- 1 duża cebula do podsmażenia z mięsem
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 jabłko grójeckie
- smalec lub olej do obsmażenia mięsa
- pieprz i sól do smaku
Uwagi do składników: Kupując kapustę, sprawdź jej skład. Najlepiej wybrać kapustę ukiszoną w naturalnym procesie fermentacji, bez dodatku octu. Same nazwy „kiszona” i „kwaszona” nie zawsze pozwalają odróżnić sposób przygotowania.
Jeżeli nie uda Ci się kupić wołowiny, możesz dodać więcej mięsa wieprzowego. Najważniejsze, żeby było to mięso, które nadaje się do długiego duszenia.
Suszone śliwki możesz zastąpić 2–3 łyżkami powideł śliwkowych. Jeśli wolisz przygotować je samodzielnie, tutaj znajdziesz nasz sprawdzony przepis jak suszyć śliwki węgierki w piekarniku.
Jak zrobić bigos z kiszonej kapusty przepis krok po kroku
Nie ma sensu przyspieszać gotowania bigosu, bo mięso powinno zmięknąć, a kapusta przejść aromatem przypraw i wędzonek. My przygotowanie rozkładamy na dwa dni. Najpierw obsmażamy mięso i dusimy wszystkie składniki, a następnego dnia ponownie gotujemy bigos na małym ogniu.
- Namocz suszone grzyby. Grzyby połam na mniejsze kawałki, zalej ciepłą wodą i pozostaw na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
- Przygotuj mięso, boczek i kiełbasę. Mięso, boczek i kiełbasę pokrój w kostkę. Cebulę drobno posiekaj.
- Obsmaż mięso i cebulę. W dużym garnku rozgrzej smalec, dodaj mięso i obsmażaj, aż mocno się zrumieni. Dodaj cebulę i cały czas mieszając, podsmażaj jeszcze 2–3 minuty.
- Dodaj kiszoną kapustę i grzyby. Kapustę kiszoną odsącz z nadmiaru soku (sok zachowaj), pokrój i włóż do garnka z mięsem. Dodaj grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, i wlej taką ilość wrzącej wody, aby niemal przykryła kapustę. Gotuj kiszoną kapustę około 40 minut.
- Dopraw bigos. Dodaj ziele angielskie, pieprz w ziarnach, liście laurowe oraz suszone śliwki lub powidła śliwkowe, koncentrat pomidorowy i obrane, drobno posiekane jabłko.
- Podsmaż boczek i kiełbasę. Na patelni usmaż pokrojony w kostkę boczek i obraną ze skórki kiełbasę. Dodaj je do bigosu z kiszonej kapusty.
- Gotuj bigos pierwszego dnia. Gotuj całość około 1,5 godziny na małym ogniu. Wyłącz płomień, a następnie ostudź bigos i przełóż do lodówki.
- Gotuj bigos drugiego dnia. Następnego dnia ponownie gotuj bigos z kiszonej kapusty przez około 1,5 godziny. Czynność tę warto też powtórzyć trzeciego dnia, choć możesz skrócić czas gotowania do 1 godziny lub do momentu, kiedy wszystkie składniki będą już odpowiednio miękkie i aromatyczne. Tak gotujemy najlepszy bigos z kiszonej kapusty.
Nasz patent – jak wydobyć więcej smaku z mięsa?
Po podsmażeniu boczku i kiełbasy na patelni zostaje trochę tłuszczu i przyrumienionych drobinek mięsa. Nie wyrzucamy ich. Wlewamy na patelnię kilka łyżek płynu z gotującego się bigosu, podgrzewamy i drewnianą łopatką zbieramy wszystko z dna. Tak powstały sos przelewamy do garnka. To drobiazg, ale dzięki niemu bigos ma bardziej mięsny smak.
Jakie mięso wybrać do bigosu z kiszonej kapusty?
Do bigosu można dodać niemal każde mięso. My najchętniej wybieramy wołowinę i wieprzowinę z kawałków, które potrzebują więcej czasu, żeby zmięknąć. Łopatka, karkówka czy pręga wołowa nadają się do tego znacznie lepiej niż bardzo chude mięso, które po kilku godzinach gotowania może stać się suche.
Lubimy też dorzucić do bigosu trochę okrawków szynki lub resztek dobrej pieczeni. Jeśli mamy pod ręką kawałek dziczyzny, również chętnie go wykorzystujemy. Trzeba tylko pamiętać, że ugotowane lub upieczone wcześniej mięso nie potrzebuje tak długiej obróbki, jak surowe. My dodajemy je później, żeby nie rozpadło się podczas gotowania.
Jabłko w bigosie – po co je dodawać?
Dodatek jabłka do bigosu nie jest niczym nowym, chociaż nie wszyscy go stosują. My bardzo lubimy ten sposób, zwłaszcza kiedy kapusta kiszona ma wyjątkowo intensywny smak. Jabłko dodaje trochę naturalnej słodyczy, a podczas długiego duszenia mięknie i niemal całkowicie łączy się z pozostałymi składnikami.
Najlepiej sprawdzają się jabłka o wyrazistym, słodko-kwaśnym smaku. Nie chodzi o to, żeby bigos przypominał słodką kapustę. Jabłko powinno jedynie delikatnie zrównoważyć kwaśność kiszonki i smak wędzonego mięsa. Dlatego dodajemy jedno jabłko do całego dużego garnka, a nie kilka.
Dobry bigos z kiszonej kapusty – jak poznać, że jest gotowy?
Ugotowany bigos powinien być gęsty, ciemny i aromatyczny. Kapusta musi być miękka, ale nie powinna zamienić się w jednolitą papkę. Mięso ma być delikatne i łatwo dawać się podzielić widelcem, a kiełbasa i boczek nadal powinny być wyczuwalne wśród kapusty.
Po nałożeniu na talerz z bigosu nie powinna wypływać duża ilość wody. Jeśli jest zbyt rzadki, wystarczy gotować go przez jakiś czas bez pokrywki, mieszając od dna. Nie polecamy zagęszczania mąką, bo przy odpowiednio długim gotowaniu nie jest to potrzebne.
Dobrze przygotowany bigos nie powinien być ani przesadnie kwaśny, ani zbyt słodki. Kiszona kapusta pozostaje najważniejsza, ale nie powinna całkowicie dominować nad mięsem, grzybami i wędzonkami.
Rodzaje bigosu – czym różnią się popularne rodzaje bigosu?
Chociaż bigos kojarzy się przede wszystkim z kuchnią polską, jest również znany na Litwie, Białorusi i Ukrainie, czyli na terenach dawnej Rzeczypospolitej. Przepisy różnią się rodzajem kapusty, mięsa i dodatków. Czasami wystarczy zmienić kilka składników, żeby otrzymać potrawę o zupełnie innym smaku.
Wśród znanych odmian bigosu można wymienić:
- Bigos staropolski – przygotowywany z kapusty kiszonej i świeżej, różnych rodzajów mięsa, grzybów oraz śliwek. Nasz przepis na bigos staropolski zawiera oba rodzaje kapusty w proporcji 1:1.
- Bigos litewski – w niektórych przepisach pojawiają się kwaskowe jabłka, które nadają mu charakterystyczny smak.
- Bigos hultajski – odmiana z dużą ilością drobno krojonego mięsa, niekiedy również ze słoniną i kiełbasą.
- Bigos węgierski – spotyka się wersje doprawiane mieloną czerwoną papryką i zabielane śmietaną.
- Bigos galicyjski – regionalne przepisy obejmują również odmiany z ziemniakami i fasolą.
- Bigos myśliwski – przygotowywany z dodatkiem dziczyzny, na przykład mięsa jelenia, sarny lub zająca. Często doprawiany jałowcem.
- Bigos wegetariański – bez mięsa, z dodatkiem grzybów lub roślinnych zamienników wędlin.
- Bigos z cukinii – współczesna odmiana, w której zamiast kapusty wykorzystuje się cukinię.
Dawniej znano również bigos z wiwatem, przygotowywany podczas polowań. Z nazwą tą wiąże się opowieść o szczelnie oblepionym ciastem garnku, którego pokrywka pod wpływem ciśnienia miała głośno wyskakiwać. Dzisiaj to raczej ciekawostka z historii polskiej kuchni niż sposób, który warto odtwarzać.
Zresztą dawny bigos nie zawsze zawierał kapustę. W starych książkach kucharskich znajdziemy potrawy z siekanego mięsa i ryb, doprawiane octem, kwaśnymi owocami, przyprawami korzennymi, a niekiedy także miodem lub słodkim winem. Kapusta zaczęła odgrywać większą rolę w bigosie w XVIII wieku, a z czasem stała się jego podstawą.
Bigos z kiszonej kapusty – najczęstsze pytania
Co zrobić, jeśli bigos z kiszonej kapusty jest zbyt kwaśny?
Jeśli po ugotowaniu bigos jest wyjątkowo kwaśny, nie radzimy od razu dosypywać dużej ilości cukru. Najpierw spróbuj, czy kwaśność nie jest po prostu zbyt intensywna w stosunku do pozostałych składników. Możesz dodać trochę osobno ugotowanej, łagodniejszej kapusty albo niewielką ilość wody i ponownie chwilę podgotować. Następnym razem część bardzo kwaśnej kapusty przepłucz przed gotowaniem.
Czy bigos z kiszonej kapusty można zrobić bez suszonych grzybów?
Można, chociaż będzie miał nieco inny smak. Suszone grzyby nadają bigosowi charakterystyczny leśny aromat, ale nie są niezbędne, żeby ugotować dobry bigos. Jeśli ich nie masz, możesz przygotować bigos bez grzybów. My nie zastępujemy suszonych leśnych grzybów pieczarkami, ponieważ mają znacznie łagodniejszy smak.
Czy bigos z kiszonej kapusty można zamrozić?
Tak, bigos bardzo dobrze znosi mrożenie. Najwygodniej podzielić go na mniejsze porcje i po szybkim schłodzeniu przełożyć do szczelnych pojemników. Dzięki temu nie trzeba rozmrażać całego garnka, kiedy mamy ochotę na jedną porcję. Najlepiej wykorzystać zamrożony bigos w ciągu 2–3 miesięcy.
Co zrobić z sokiem odciśniętym z kiszonej kapusty?
Nie wylewaj go. Sok z kiszonej kapusty można wykorzystać do innych potraw, na przykład do przygotowania tradycyjnej kujawskiej zupy kwas. To bardzo dobry sposób na wykorzystanie tego, co zostaje po przygotowaniu bigosu. Trzeba tylko pamiętać, że sok może być mocno kwaśny i słony, dlatego do zupy dodajemy go stopniowo.
Jak długo można przechowywać bigos w lodówce?
Gotowy bigos najlepiej przechowywać w temperaturze do 4°C. Dużą porcję najlepiej schłodzić w kilku mniejszych pojemnikach, zamiast zostawiać cały garnek na kuchence. Jeśli gotujemy bigos przez kolejne dni, między gotowaniami również przechowujemy go w lodówce. Samo ponowne zagotowanie nie przedłuża bez ograniczeń jego trwałości.
Czy do bigosu z kiszonej kapusty trzeba dodawać koncentrat pomidorowy?
Nie jest obowiązkowy, ale w naszym przepisie dodajemy jedną łyżkę. To niewielka ilość, która uzupełnia smak mięsa i kiszonej kapusty, nie zmieniając bigosu w potrawę pomidorową. Jeśli nie lubisz tego dodatku, możesz go pominąć. Nie polecamy zastępować koncentratu pomidorowego keczupem ani innym sosem.
Udostępnij nasz przepis na bigos z kiszonej kapusty
Spodobał Wam się nasz przepis na bigos z kiszonej kapusty? Będzie nam miło, jeśli zostawicie komentarz. Udostępnijcie ten artykuł na Facebooku lub Instagramie i oznaczcie nas tagiem #Czteryfajery. A może macie własny sposób na dobry domowy bigos? Chętnie dowiemy się, jakie mięso i dodatki sprawdzają się u Was najlepiej.
Materiał powstał we współpracy ze Stowarzyszeniem Sady Grójeckie.
Komentarze