Bitki wieprzowe z karkówki w sosie własnym
Bitki wieprzowe najczęściej przygotowujemy z karkówki i wcale nie szukamy do nich jak najchudszego mięsa. Dzięki niewielkim przerostom tłuszczu karkówka nie wysycha tak łatwo podczas duszenia. Najbardziej lubimy bitki w sosie własnym, z dużą ilością cebuli, bez śmietany i gotowych mieszanek przypraw.
Przygotowanie bitek nie jest trudne, ale wymaga trochę czasu. Karkówkę trzeba najpierw dobrze obsmażyć, a później powoli dusić, aż zmięknie. Bitki wieprzowe można przygotować dzień wcześniej. Po odgrzaniu mięso nadal jest miękkie, a obiad mamy praktycznie gotowy.
Bitki wieprzowe z karkówki – przepis
Najlepiej kupić karkówkę w jednym kawałku i pokroić ją na plastry podobnej grubości, żeby wszystkie bitki były gotowe w tym samym czasie. Do przygotowania sosu wystarczy zwykła woda, ale oczywiście możecie też użyć bulionu.
Składniki na bitki wieprzowe w sosie własnym
- 800 g karkówki wieprzowej bez kości
- 3 średnie cebule
- 2 ząbki czosnku – opcjonalnie
- 3 łyżki oleju rzepakowego
- około 500 ml wody lub bulionu – 375 ml na początek, reszta do dolewania podczas duszenia
- 2 liście laurowe
- 4 ziarenka ziela angielskiego
- 1 łyżeczka suszonego majeranku lub 1 łyżeczka musztardy – opcjonalnie
- 1–2 płaskie łyżki mąki pszennej do zagęszczenia sosu, jeśli będzie potrzebna
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Jak zrobić bitki wieprzowe krok po kroku
Bitki najwygodniej obsmażyć i udusić w jednym naczyniu – w szerokim rondlu albo głębokiej patelni z pokrywką. Jeśli wybierasz spośród patelni Smeg, do tego przepisu pasuje głęboki model 28 cm z ceramiczną powłoką i pokrywką w zestawie.
- Pokrój i rozbij mięso. Karkówkę pokrój w poprzek włókien na plastry o grubości około 1,5 cm. Z 800 g mięsa powinno wyjść mniej więcej 6–8 plastrów, zależnie od wielkości kawałka. Każdy płat mięsa lekko rozbij tłuczkiem do grubości około 1 cm. Nie rozbijaj zbyt mocno – nie chodzi o to, żeby zrobić cienkie płaty jak na kotlety schabowe. Osusz mięso ręcznikiem papierowym, a tuż przed smażeniem oprósz solą i pieprzem z obu stron.
- Obsmaż bitki wieprzowe. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oleju. Układaj plastry mięsa w jednej warstwie, zostawiając między nimi trochę miejsca. Smaż na średnim ogniu, zwykle po 2–3 minuty z każdej strony, aż mięso się zrumieni. Najwygodniej obsmażyć bitki w 2–3 partiach. Jeśli włożysz wszystkie plastry naraz, temperatura patelni spadnie i mięso, zamiast się rumienić, zacznie puszczać sok. Obsmażone plastry karkówki przełóż na talerz. Nie wylewaj soku, który zbierze się pod mięsem – później dodasz go do sosu.
- Podsmaż cebulę i czosnek. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Jeśli używasz czosnku, drobno go posiekaj. Na tę samą patelnię wlej pozostały olej, a następnie dodaj pokrojoną cebulę i smaż około 10 minut na średnim ogniu. Na ostatnią minutę smażenia dodaj czosnek. Wlej około 125 ml wody i drewnianą lub silikonową łopatką zbierz z dna patelni cały zrumieniony osad. Nie wyrzucaj go – nadaje sosowi smak i kolor.
- Duś bitki pod przykryciem. Na patelnię z podsmażoną cebulą przełóż obsmażone plastry mięsa. Jeśli nie mieszczą się w jednej warstwie, ułóż je na zakładkę, przekładając cebulą. Wlej również sok, który zebrał się na talerzu, oraz około 250 ml wody lub bulionu. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie, ewentualnie majeranek lub musztardę. Doprowadź sos do wrzenia, przykryj patelnię i zmniejsz ogień. Duś na małym ogniu, tak żeby sos delikatnie pyrkał. Po około 30 minutach zajrzyj pod pokrywkę, a jeśli płynu wyraźnie ubyło, dolej trochę gorącej wody. Przy okazji przełóż plastry z góry na dół.
- Sprawdź, czy mięso jest miękkie. Bitki z karkówki są zwykle gotowe po 60–90 minutach. Czas zależy od grubości plastrów i samego mięsa, więc pierwszy raz sprawdź je po 45 minutach. Wbij widelec w najgrubszy plaster: powinien wejść bez oporu, a mięso powinno się łatwo rozdzielać. Jeśli czujesz opór, duś dalej i sprawdzaj co 15 minut.
- Dopraw i zagęść sos. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Jeśli sos jest za rzadki, przełóż bitki na talerz, zdejmij pokrywkę i gotuj sos kilka minut, żeby odparował. Jeżeli to nie wystarczy, rozmieszaj płaską łyżkę mąki z 3–4 łyżkami zimnej wody, dodaj do zawiesiny dwie łyżki gorącego sosu i dopiero wtedy wlej ją na patelnię, mieszając. Gotuj około 2–3 minut, aż sos zgęstnieje i przestanie smakować mąką. Jeśli nadal jest za rzadki, dodaj jeszcze jedną łyżeczkę mąki rozmieszaną w ten sam sposób. Na koniec dopraw sos solą i pieprzem. Jeśli bitki są na talerzu, włóż je z powrotem do sosu i krótko podgrzej.
Nasz patent na równo obsmażone bitki wieprzowe
Jeśli na brzegu kawałka karkówki znajduje się gruba, twarda błona, natnij ją w dwóch lub trzech miejscach przed obsmażeniem. Plastry nie będą się wtedy tak mocno podwijały na patelni i łatwiej równomiernie je zrumienić. Nie trzeba natomiast wycinać wszystkich cienkich przerostów tłuszczu – podczas duszenia część tłuszczu się wytopi.
Jakie mięso na bitki wieprzowe – karkówka, łopatka czy szynka?
Naszym zdaniem najłatwiej przygotować miękkie bitki wieprzowe z karkówki. Podczas duszenia nie wysycha tak łatwo, jak chudsze kawałki wieprzowiny. Nam najbardziej smakuje karkówka z niezbyt grubymi, równomiernie rozmieszczonymi przerostami tłuszczu.
Dobre bitki da się też zrobić z łopatki wieprzowej, ale czasami trudno z niej wykroić równej grubości plastry. Łopatka ma więcej błon i tkanki łącznej, więc czasem wymaga dłuższego duszenia. Najrzadziej robimy bitki wieprzowe z szynki. Dla nas jest zbyt chuda i łatwo ją przesuszyć. Jeżeli masz tylko szynkę, nie rozbijaj jej bardzo cienko i pilnuj, żeby podczas duszenia nie zabrakło płynu. Niezależnie od wybranego kawałka mięsa zwróć uwagę na kierunek włókien. Pokrojenie mięsa w poprzek włókien ułatwia późniejsze krojenie i gryzienie gotowych bitek wieprzowych.
Dlaczego bitki wieprzowe wychodzą twarde?
Najczęściej dlatego, że były duszone zbyt krótko. Karkówka ma sporo tkanki łącznej, która potrzebuje czasu, żeby zmięknąć. Po 40–50 minutach mięso może być jeszcze dość twarde, chociaż z zewnątrz wygląda już bardzo smakowicie. Nie przyspieszaj duszenia, zwiększając ogień. Sos powinien tylko lekko bulgotać. Jeśli bitki nadal są twarde, przedłuż czas o kolejne 15 minut lub do chwili, gdy mięso będzie miękkie.
Zwróć też uwagę na grubość plastrów. Bardzo cienkie łatwiej przesuszyć, natomiast grubsze potrzebują dłuższego duszenia. Dlatego staramy się kroić karkówkę na podobnej grubości kawałki i rozbijamy je lekko przed duszeniem.
Jak zrobić dobry sos własny do bitek wieprzowych?
Bitki wieprzowe w sosie własnym nie potrzebują śmietany ani gotowego sosu z torebki. Smak sosu pochodzi przede wszystkim z obsmażonego mięsa, cebuli i zrumienionych resztek, które pozostają na dnie patelni po smażeniu. Dlatego nie myjemy patelni pomiędzy obsmażaniem karkówki a przygotowaniem cebuli. Trzeba tylko pilnować, żeby pozostałości po mięsie były brązowe, a nie przypalone. Mocno przypalony osad nada sosowi gorzki smak.
Czy bitki wieprzowe trzeba oprószyć mąką przed smażeniem? Nie. My wolimy smażyć je bez mąki. Przy obsmażaniu kilku partii oprószone plastry zostawiają na patelni mąkę, która może się przypalić. Jeśli sos trzeba zagęścić, łatwiej zrobić to pod koniec duszenia. Sos dodatkowo zagęszcza cebula, która częściowo się rozpada podczas duszenia mięsa.
Jeśli zależy Ci na bardziej jednolitym sosie, możesz wyjąć mięso i zblendować część cebuli. My zazwyczaj pozostawiamy cebulę w kawałkach.
Z czym podawać bitki wieprzowe?
Najczęściej podajemy bitki wieprzowe z ziemniakami lub kaszą gryczaną. Do sosu pasują również domowe kopytka albo kluski śląskie, szczególnie jeśli przygotujemy go trochę więcej. Do tego wystarczy ogórek kiszony, surówka z czerwonych buraczków albo surówka z kiszonej kapusty.
Jak przechowywać i odgrzewać bitki wieprzowe?
Bitki możemy przygotować dzień wcześniej i przechować razem z sosem. Po przestudzeniu przełóż je do szczelnie zamykanego pojemnika i wstaw do lodówki. W lodówce wytrzymają około 3 dni. Podczas chłodzenia sos zwykle gęstnieje. Przed odgrzaniem dolej do niego trochę wody, przykryj naczynie i podgrzewaj, aż sos zacznie się gotować, a mięso będzie gorące również w środku najgrubszego kawałka.
Gotowe bitki wieprzowe można też zamrozić razem z sosem, najlepiej w porcjach na jeden obiad. My zazwyczaj wykorzystujemy je w ciągu 2–3 miesięcy od przygotowania. Rozmrażaj w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej.
Najczęstsze pytania o przepis na bitki wieprzowe
Ile czasu dusić bitki wieprzowe z karkówki?
Zazwyczaj 60–90 minut od zagotowania sosu i zmniejszenia ognia. Cieńsze plastry mogą zmięknąć szybciej, a grubsze potrzebować więcej czasu. Najlepiej sprawdzać miękkość widelcem, zamiast kierować się wyłącznie podanym czasem.
Czy bitki wieprzowe można zrobić bez bulionu?
Tak. Wystarczy woda, ponieważ podczas duszenia przejmuje smak mięsa, cebuli i przypraw. Jeśli używasz bulionu, najlepiej wybrać taki, który nie jest mocno słony. Sos podczas gotowania częściowo odparuje, więc łatwo go później przesolić.
Czy bitki wieprzowe można przygotować bez rozbijania?
Można, szczególnie jeśli karkówka jest miękka, a plastry zostały pokrojone w poprzek włókien. Trzeba jednak liczyć się z tym, że grubsze kawałki mogą wymagać dłuższego duszenia. My wolimy lekko je rozbić, żeby miały podobną grubość.
Czy do bitek wieprzowych można dodać pieczarki?
Tak, chociaż w podstawowej wersji przygotowujemy je bez pieczarek. Jeśli chcesz je dodać, pokrój około 200 g pieczarek w plasterki i usmaż osobno, aż odparuje większość wody i zaczną się rumienić. Następnie dodaj je do cebuli i duś razem z mięsem. Jeśli wolicie mięso pokrojone w kostkę i więcej pieczarek, mamy też przepis na gulasz wieprzowy z pieczarkami.
Czy do bitek pasuje słodka papryka?
Można dodać około pół łyżeczki słodkiej papryki do sosu na początku duszenia. Nada mu trochę inny smak i kolor. My jednak do bitek z karkówki najczęściej wybieramy liść laurowy, ziele angielskie i pieprz, żeby nie zagłuszać smaku mięsa oraz podsmażonej cebuli.
Ugotujecie? Dajcie znać!
Z jakiego mięsa najczęściej robicie bitki – z karkówki, łopatki czy szynki, a może wolicie bitki schabowe? Zagęszczacie sos mąką, czy wystarcza Wam cebula i odparowanie płynu?
Komentarze