Zupa rybna z dorsza – przepis z ziemniakami i porem

Zupa rybna z dorsza, którą często robimy na święta, jest kremowa, sycąca i gotowa w około 45 minut. Nie gotujemy do niej osobnego bulionu rybnego – dorsza krótko podgrzewamy w mleku, a później gotujemy w tym mleku ziemniaki. To nasza wersja Cullen skink – szkockiej zupy z miejscowości Cullen w regionie Moray. Tradycyjnie przygotowuje się ją z wędzonego łupacza, ziemniaków i cebuli. Ponieważ wędzony łupacz jest w Polsce trudno dostępny, zastępujemy go dorszem wędzonym. Dodajemy też por, szalotki, śmietankę i czasami trochę białego wina. Wędzony dorsz albo wędzony łupacz mają więcej smaku niż świeże ryby i nie potrzeba dodawać wielu przypraw. Trzeba tylko uważać z solą – wędzony dorsz może być dość słony.

Zupa rybna z dorsza – przepis 

Porcje: 6
Czas przygotowania: 10 minut
Czas gotowania: około 35 minut
Łączny czas: około 45 minut

 

Składniki na zupę z dorszem wędzonym 

Z podanych proporcji przygotujesz około 6 porcji. Po dodaniu ryby zupę najlepiej spróbować przed ostatecznym doprawieniem solą.

• 2 łyżki masła (około 30 g)

• 1 duży por (około 200 g, biała i jasnozielona część)

• 2 duże szalotki

• 120 ml wytrawnego białego wina (opcjonalnie)

• 1 l mleka 3,2%

• 450 g wędzonego dorsza

• 500 g ziemniaków typu B

• 200–250 ml śmietanki 30%

• sól i mielony biały pieprz do smaku

• natka pietruszki lub szczypiorek do podania

Jak zrobić zupę z wędzonym dorszem – przepis krok po kroku 

Dorsza najpierw krótko podgrzewamy w mleku, a następnie wyjmujemy i oczyszczamy. Ziemniaki gotujemy bezpośrednio w mlecznej bazie, natomiast śmietankę i rybę dodajemy dopiero pod koniec.

1. Przygotuj por i szalotki. Por dokładnie umyj, odetnij ciemnozieloną część, a jasną pokrój w cienkie plasterki. Szalotki obierz i pokrój w drobną kostkę.

2. Podsmaż por. W garnku z grubym dnem roztop masło na średnim ogniu. Dodaj por i smaż przez kilka minut, od czasu do czasu mieszając, aż zacznie mięknąć.

3. Dodaj szalotki. Wsyp pokrojone szalotki i smaż dalej, aż zmiękną.

4. Wlej białe wino (jeśli go używasz). Wymieszaj i gotuj przez kilka minut, aż większość płynu odparuje.

5. Dodaj mleko i dorsza. Wlej mleko i podgrzej je prawie do wrzenia. Zmniejsz ogień, włóż wędzonego dorsza w jednym lub kilku dużych kawałkach i podgrzewaj na małym ogniu. Dorsz wędzony na gorąco potrzebuje 3–5 minut, wędzony na zimno – 6–8 minut, bo jest surowy i musi się dogotować. Mleko powinno być bardzo gorące, ale nie może wrzeć.

6. Wyjmij rybę. Ostrożnie przełóż dorsza na talerz i pozostaw do lekkiego przestudzenia.

7. Ugotuj ziemniaki. Obierz ziemniaki, pokrój je w małą, możliwie równą kostkę i dodaj do garnka. Podgrzej zupę niemal do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj pod uchyloną pokrywką przez 15–18 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Od czasu do czasu delikatnie zamieszaj, zwłaszcza przy dnie garnka.

8. Podziel dorsza na kawałki. Kiedy ziemniaki się gotują, usuń z ryby skórę oraz ewentualne ości. Mięso podziel na kawałki wielkości jednego kęsa.

9. Dodaj dorsza do zupy. Gdy ziemniaki będą miękkie, włóż rybę z powrotem do garnka i delikatnie wymieszaj.

10. Wlej śmietankę. Zahartuj śmietankę kilkoma łyżkami gorącej zupy, a następnie, cały czas mieszając, wlej ją do garnka. Dopraw zupę białym pieprzem i spróbuj. W razie potrzeby dodaj trochę soli. Podgrzewaj, aż zupa będzie bardzo gorąca, ale nie doprowadzaj jej do wrzenia.

11. Podaj. Rozlej zupę do misek i posyp posiekaną natką pietruszki albo szczypiorkiem.

Nasz patent: sól dopiero na końcu 

Wędzone ryby są czasami dość słone, dlatego łatwiej dodać sól pod koniec gotowania, niż próbować później ratować przesoloną zupę. To jedyny moment w tym przepisie, w którym naprawdę trzeba uważać.

Z czym podać zupę rybną z dorsza? 

Ta zupa jest sycąca i u nas jest całym obiadem. Najlepiej pasują do niej: pieczywo, grzanki z masłem, chleb na zakwasie albo szkocki chleb sodowy. Do picia można podać to samo wytrawne białe wino, które poszło do garnka. Jeśli chcecie zrobić z zupy z wędzonego dorsza pierwsze danie, nalewajcie mniejsze porcje.

 

Czy do zupy rybnej z dorsza potrzebny jest bulion? 

Nie. W tym przepisie nie gotujemy wcześniej wywaru z głów, ości ani warzyw. Bazą jest mleko, do którego na kilka minut wkładamy wędzonego dorsza, żeby ryba oddała do niego część swojego smaku. Dopiero po wyjęciu ryby dodajemy ziemniaki i gotujemy je do miękkości. To skraca przygotowanie, bo nie trzeba przygotowywać osobno bulionu rybnego.

Jeśli wolisz zupę rybną na wywarze z ryby, zobacz naszą zupę rybną z karpia – gotujemy ją z głów, ogonów i kawałków ryby. Bardzo lubimy też dorsza w zielonej herbacie – to lekkie danie gotowane na parze, najlepiej smakuje z polędwicy z dorsza.

 

Wędzony dorsz czy łupacz – jaką rybę wybrać? 

Tradycyjnie Cullen skink przygotowuje się z wędzonego łupacza. W Polsce jest on trudniej dostępny, ale można zastąpić go wędzonym dorszem. Najwygodniejszy będzie większy kawałek ryby. Po krótkim podgrzaniu w mleku łatwo podzielić mięso na porcje i jednocześnie dokładnie sprawdzić, czy nie zostały w nim ości.

Jeśli lubisz zupy rybna bardziej pikantne, zobacz też halaszle – węgierską zupę rybną z karpia, cebuli i z dużą ilością papryki.

 

Dorsz wędzony na zimno czy na gorąco? 

Szkocki oryginał gotuje się z łupacza wędzonego na zimno, czyli z ryby surowej, którą trzeba dogotować. W polskich sklepach na ladzie leży najczęściej dorsz wędzony na gorąco, czyli już ugotowany, więc wystarczy go tylko podgrzać.

Rozpoznać je łatwo. Ryba wędzona na gorąco ma złotobrązową skórę, a mięso jest matowe i rozwarstwia się na płaty pod widelcem. Ryba wędzona na zimno wygląda jak surowa, a mięso jest zwarte i lekko przezroczyste. Wędzonego łososia odradzamy. W gorącym mleku robi się czasami gumowaty.

 

Jak doprawić zupę z wędzonego dorsza? 

Do tej zupy używamy tylko białego pieprzu i odrobiny soli. Por, szalotki, białe wino i wędzona ryba mają moim zdaniem wystarczająco dużo smaku. Paweł doprawia swoją porcję jeszcze czarnym pieprzem, ja wolę zostać przy białym. Na koniec wystarczy natka pietruszki albo szczypiorek. My wybieramy jeden z tych dodatków i dodajemy go dopiero na talerzu.

 

Jak uzyskać dobrą konsystencję zupy z dorszem? 

Zupy nie zagęszczamy mąką. Powinna być kremowa od mleka i śmietanki, ale nie bardzo gęsta, z wyraźnymi kawałkami ziemniaków i ryby. Jeśli lubisz gęste zupy, możesz przed dodaniem ryby rozgnieść część ugotowanych ziemniaków bezpośrednio w garnku.

Bierzemy ziemniaki typu B, czyli ogólnoużytkowe. Po ugotowaniu pozostają dość zwarte, ale łatwo rozgnieść je widelcem, dlatego dobrze sprawdzają się w tej zupie. Ziemniaki najlepiej pokroić w niewielką i podobnej wielkości kostkę, bo wtedy ugotują się mniej więcej w tym samym czasie. Po ponownym dodaniu dorsza zupę mieszamy już bardzo delikatnie, żeby ryba się nie rozpadła.

 

FAQ – najczęstsze pytania o zupę z wędzonym dorszem

Czy zupa rybna z dorsza musi być na wywarze?

Nie. Zupa rybna z dorsza występuje w dwóch wersjach. Ta na wywarze z głów, ości i warzyw korzeniowych powstaje ze świeżej ryby i zajmuje około dwóch godzin. Naszą zupę gotujemy na mleku i śmietance, a smak bierze z wędzonego dorsza, więc wywar jest zbędny. Obie nazywa się tak samo, ale smakują zupełnie inaczej.

Czy można użyć świeżego dorsza zamiast wędzonego?

Możesz użyć świeżego dorsza, ale zupa będzie miała zupełnie inny smak. To wędzona ryba nadaje zupie większość aromatu charakterystycznego dla Cullen skink. Przy świeżym dorszu smak będzie łagodniejszy, dlatego w tym konkretnym przepisie zdecydowanie wolimy rybę wędzoną.

Jak nazywa się szkocka zupa rybna z wędzonej ryby?

Cullen skink. Nazwa pochodzi od miasteczka Cullen nad zatoką Moray Firth, na północno-wschodnim wybrzeżu Szkocji. Słowo skink oznaczało pierwotnie zupę z goleni wołowej. Według lokalnych opowieści, kiedy wołowina zdrożała, mieszkańcy zaczęli gotować ją na wędzonej rybie.

Czy można zamrozić zupę rybną z mlekiem i śmietanką? 

Odradzamy mrożenie tej zupy ze względu na konsystencję. Po rozmrożeniu może nie być już idealnie jednolita. Najlepiej przechowywać zupę w lodówce i zjeść ją w ciągu 2–3 dni.

Jak odgrzewać zupę z dorsza? 

Zupę podgrzewaj na małym ogniu, od czasu do czasu delikatnie mieszając. Nie gotuj jej intensywnie, ponieważ ryba może się rozpaść.

Czym zastąpić wino w przepisie? 

Wino można po prostu pominąć. Nie trzeba zastępować go innym składnikiem. Jeśli chcesz, możesz wlać 2–3 łyżki wody, żeby zebrać z dna garnka warzywa po podsmażaniu.

Jaka śmietanka i mleko najlepiej pasują do zupy z dorsza? 

Używamy mleka 3,2% i śmietanki 30%, bo przy takich proporcjach zupa rybna z wędzonego dorsza jest kremowa, ale nadal pozostaje dość lekka.

Ugotujecie? Dajcie znać! 

Jeśli przygotujecie zupę z wędzonym dorszem, napiszcie w komentarzu, czy wybraliście natkę pietruszki, czy szczypiorek. Możecie też udostępnić przepis na Facebooku lub Pintereście i oznaczyć nas tagiem #Czteryfajery.