Halaszle – węgierska zupa rybna

Węgierska zupa rybna – oryginalny przepis na halaszle z karpia  

Wielu osób myśli, że tradycyjna węgierska zupa to gulaszowa. To nieprawda, kultowym daniem Węgrów jest halászlé węgierska zupa rybna podawana na Wigilię. To tradycyjna zupa przygotowywana z ryb słodkowodnych, najczęściej karpia. Węgrzy nie są narodem rybaków, nie mają nawet dostępu do morza, ale rozgrzewająca zupa rybna jest ich daniem narodowym. Spór o to, jak zrobić prawdziwą zupę rybną halászlé (halleves), dzieli Węgrów tak samo, jak nas debata o tym, co dodawać do rosołu.

 Halaszle to rozgrzewająca zupa rybna, której podstawą jest wywar z karpia, cebula i duża ilość najlepszej węgierskiej papryki.

 

Halászlé węgierska zupa rybna z karpia – składniki 

• około 1 kg ogonów, głów i kręgosłupów z karpia,
• wyfiletowane dzwonka z karpia po jednym na osobę (zamiast karpia może być sandacz, szczupak albo sum),
• 2 duże cebule bardzo drobno posiekane,
• 1 solidna łyżka smalcu wieprzowego (lub w ostateczności 3–4 łyżki oleju roślinnego),
• 2–3 łyżki słodkiej czerwonej papryki mielonej,
• 1 łyżeczka ostrej papryki mielonej lub do smaku,
• 2 litry wody,
• sól do smaku.
• świeża natka pietruszki i pszenny biały chleb do podania.

• Opcjonalnie możesz dodać: 2 duże czerwone papryki słodkie pokrojone w kostkę, 2 pokrojone w kostkę ziemniaki, 1 maleńką ostrą papryczkę w całości (bez ogonka), 1 puszkę krojonych pomidorów bez skórki.

Zamiast ryby w dzwonkach w niektórych restauracjach do tej pikantnej zupy rybnej, dodaje się pulpety z karpia.

Węgierska zupa rybna halaszle przepis krok po kroku 

Halaszle węgierska zupa rybna rodem z okolic Szegedu tradycyjnie gotowana jest w dwóch etapach. Najpierw gotuje się bulion rybny, a na koniec dodaje się wyfiletowanie dzwonka i krótko gotuje. Ta wersja jest bardzo pożywna, a smak zupy rybnej wyraźnie pikantny.

 

Przygotowanie bulionu rybnego do halaszle 

Podsmażanie cebuli i mielonej papryki. W garnku rozgrzej smalec (lub olej), dodaj cebulę i smaż, aż się zeszkli. Zdejmij garnek z ognia i dodaj słodką paprykę mieloną. Wymieszaj dokładnie, uważaj, żeby nie przypalić mielonej papryki, bo wtedy robi się gorzka.

Przygotowanie wywaru rybnego. Do garnka wlej 2 litry zimnej wody, dodaj ogony i głowy i kręgosłupy z ryb.

Jeśli chcesz, to do wywaru rybnego możesz teraz dodać słodką paprykę świeżą, ziemniaki, pomidory bez skóry, ostrą papryczkę, liście laurowe, czosnek. Nie są to składniki obowiązkowe, ale zupa będzie bardziej pożywna

Dosól do smaku i gotuj wszystko na wolnym ogniu, aż ryba będzie miękka, a mięso zacznie samo odchodzić od ości. Zajmuje to około 1 godziny.

Przecieranie wywaru rybnego. Wywar przecedź przez sitko do czystego garnka. Wyjmij rybę i oddziel mięso od ości. Ugotowane warzywa i mięso, przetrzyj przez gęste sitko i dodaj do przecedzonego wywaru. Dzięki temu zupa będzie gęstsza i będzie miała bardziej intensywny smak zupy rybnej.

Przygotowanie sycącej i rozgrzewającej zupy rybnej po węgiersku 

Gotowanie zupy. Do przetartego bulionu rybnego dodaj dzwonka ryb, zagotuj krótko i gotuj jeszcze kilka minut, tylko tyle, żeby ryba nie była surowa. Przed podaniem każdą porcję posyp obficie świeżą natką pietruszki. Ostrą zupę rybną z papryką podaje się na Węgrzech z białym chlebem.

 

Udostępnij przepis na ostrą zupę rybną rodem z Węgier 

Zasmakowała Ci węgierska sycąca zupa rybna halaszle? Będzie nam miło, jeśli napiszesz komentarz. Udostępnij przepis na pikantną zupę rybną w mediach społecznościowych i oznacz nas tagiem #Czteryfajery. Znasz inny przepis na przygotowanie bulionu rybnego? Chętnie go wypróbujemy!

Co to jest halaszle – klasyka węgierskiej kuchni rybnej? 

Halaszle – węgierska zupa rybna to jedna z najbardziej znanych zup kuchni węgierskiej. Ta ostra zupa rybna z dużą ilością papryki i cebuli jest gęsta, intensywnie czerwona i bardzo pożywna. Tradycyjnie przygotowuje się ją z karpia i innych ryb słodkowodnych (sum, szczupak czy sandacz). Na Węgrzech zupę halaszle często podaje się na Święta Bożego Narodzenia.

 

Jak smakuje zupa halaszle – węgierska zupa rybna? 

Kiedy węgierska zupa rybna ucieszy już Twoje oczy kolorem, a nos zapachem, przychodzi czas na jedzenie. Smak zupy rybnej trudno z czymkolwiek porównać. Jest delikatnie słodkawa od cebuli i wyrazista od czerwonej papryki.

Dzięki dużej ilości kolagenu i tłuszczu, jedna miska tej sycącej zupy rybnej a'la krem potrafi zastąpić dwudaniowy obiadu. Często podaje się ją z grubymi kromkami białego, puszystego chleba, który macza się w zupie.

 

Pikantna zupa rybna rodem z Węgier – nie popełniaj tych błędów! 

Częstym błędem jest dodawanie śmietany do halaszle – węgierskiej zupy rybnej. Nigdy tego nie rób! Na Węgrzech prawdziwa zupa rybna nie widziała śmietany nawet z daleka. Zabielana zupa to tejfölös halleves i jest zupełnie innym daniem. Klasyczna halászlé (halleves) jest czysta, czerwona i klarowna (w wersji z Baja) lub zawiesista od przecierania (w wersji z Szegedu), ale bez nabiału.

Innym błędem jest mieszanie ryb morskich z rzecznymi. Węgry nie mają dostępu do morza, tradycyjna zupa węgierska powstaje tylko z ryb słodkowodnych, a podstawą jest wywar z karpia.

Zbyt mało papryki to także duży błąd. Halaszle z karpia bez solidnej dawki czerwonej papryki nie ma takiego smaku, jak powinna. Nie bój się dodać 2-3 łyżek mielonej papryki.

 

Jak powstała tradycyjna zupa rybna halászlé? 

Tradycyjna węgierska zupa halászlé składa się dużej ilości papryki, ryb słodkowodnych, cebuli i kilku prostych dodatków. Nazwa pochodzi od słów halász (rybak) i lé (wywar, sok). Rybacy gotowali halaszle z tego, co złowili. Do gotowania zupy używali kociołka zwanego bogrács. Dym z ogniska i powolne gotowanie sprawiały, że tradycyjna węgierska zupa halászlé nabierała niesamowitego smaku. 

 

Święta trójca najsmaczniejszej zupy rybnej: cebula, czerwona papryka i wywar z karpia 

Podstawą węgierskiej zupy rybnej halaszle jest cebula. Musi być stara i ostra, młoda się nie nadaje, bo puszcza za dużo wody. Rozgotowana niemal na purée cebula zagęszcza wywar. Do tej najsmaczniejszej zupy rybnej często dodaje się czosnek, ale nie jest to składnik obowiązkowy.

Drugim niezastąpionym składnikiem jest papryka. Bez niej nie da się zrobić halaszle. Mielona papryka musi być dodana w odpowiednim momencie, nie może się przypalić, bo zgorzknieje. W zupie rybnej często łączy się różne rodzaje najlepszej węgierskiej papryki. Słodka czerwona papryka daje kolor, a ostra papryka pikantność. Współcześnie częstym dodatkiem jest też słodka papryka wędzona, która dodaje zupie rybnej dymnego aromatu.

Trzeci główny składnik to ryba, najczęściej tłusty, mięsisty karp. Tradycyjna węgierska zupa bez karpia po prostu nie istnieje. Najważniejsze jest prawidłowe przygotowanie ryby, usunięcie gorzkich zębów gardłowych i tzw. "mięśnia błotnego".

Do kociołka trafiają też czasami kawałki ryb innych gatunków (sum, szczupak, sandacz), ale wywar z karpia (głowy, ogony, kręgosłupy) nadaje zupie kleistość. Żelatyna zawarta w skórze i ościach sprawia, że po ostygnięciu bulion rybny zamienia się w galaretę.

Szeged kontra Baja – klarowny bulion rybny czy zupa rybna a'la krem? 

Węgry są podzielone rzekami i... przepisami na zupę rybną. Istnieją dwie główne szkoły, a każda z nich twierdzi, że to ich wersja to ta jedyna prawdziwa zupa rybna.

W Szegedzie przygotowanie bulionu rybnego składa się z dwóch etapów. Najpierw gotuje się rybny wywar z cebuli i resztek ryb (głowy, ogony), który następnie przeciera się przez sitko. Powstaje gęsta, kremowa zupa, do której dopiero na koniec wrzuca się dzwonka ryb. Tą bardzo sycącą zupę rybną zagryza się białym chlebem.

W mieście Baja nad Dunajem węgierska zupa halászlé wygląda inaczej. Tamtejsi rybacy nie mieli czasu na przecieranie. Wszystko wkłada się do garnka razem. Bulion rybny gotuje się bardzo intensywnie, jakby miał wykipieć. Do tej wersji dodaje się makaron gyufatészta (zapałki). Zupa rybna a'la Baja bez makaronu to już nie ten smak.

 

Kuchnia węgierska przepisy

Oprócz węgierskiej zupy z karpia na blogu znajdzie inne przepisy kuchni węgierskiej. Bardzo dobra jest węgierska zupa gulaszowa, nasze popisowe danie na chłodniejsze dni z oryginalnego węgierskiego przepisu. Składa się tylko z mięsa wołowego, papryki, cebuli, smalcu i przypraw. Nie jest może dietetyczna, ale za to pyszna.

 

Najlepsza węgierska papryka – jaką paprykę kupić na Węgrzech? 

Jeżeli kiedyś wybierzecie się na Węgry, to warto zrobić sobie zapas najlepszej węgierskiej papryki. Znajdzie ją pod takim nazwami:

• papryka ostra – erős paprika
• papryka słodka – édes nemespaprika
• papryka wędzona – füstölt paprika
• ostra papryka wędzona – csípős füstölt paprika / forró füstölt paprika
• słodka papryka wędzona – édes füstölt paprika

FAQ – najczęstsze pytania o halaszle – węgierska zupa rybna

Z jakiej ryby robi się halaszle – węgierską zupę rybną?

Do węgierskiej zupy halaszle tradycyjnie używa się ryb słodkowodnych, głównie karpia. Często łączy się go z sumem, szczupakiem lub sandaczem. Im więcej gatunków ryb, tym smaczniejsza będzie tradycyjna węgierska zupa rybna.

Czy halaszle jest bardzo ostre?

Oryginalne halaszle uchodzi za jedną z najbardziej pikantnych zup w Europie. Węgrzy używają sporych ilości ostrej papryki i często dodają świeże papryczki chili, ale możesz dodać mniej ostrej papryki.

Czy można ugotować halaszle z filetów?

Tak, halaszle z fileta rybnego to wygodne rozwiązanie dla osób, które nie lubią ości. Do gotowania wywaru rybnego lepiej wykorzystać głowy, kręgosłupy i ogony, a dopiero potem dodać do zupy czyste filety.

Czym halaszle różni się od zwykłej zupy rybnej?

Typowa zupa rybna jest delikatna, często zagęszczana warzywami lub śmietaną. Halaszle – węgierska zupa rybna jest mocno paprykowa, ostra, bez śmietany, z gęstym, przecieranym wywarem i dużymi kawałkami ryby.

Jak długo gotować halaszle – węgierską zupę rybną?

Wywar rybny powinien gotować się około 45–60 minut, aby rybie ości, głowy i warzywa oddały cały smak. Po przetarciu wywaru kawałki ryby gotuj krótko (około 10–12 minut).

Czy węgierska pikantna zupa rybna z karpia jest gęsta?

Tak, dobrze zrobiona halaszle jest gęsta, zawiesista i bardzo esencjonalna. Dlatego trzymaj się proporcji około 1–1,2 kg ryb na 2–2,5 litra wody.

Halaszle – węgierska zupa rybna.