Kapusta kiszona w słoikach w cztery dni – prosty przepis

Kapusta kiszona w słoikach w cztery dni to przepis, który dostaliśmy od naszej koleżanki z Argentyny. Okazał się absolutnie genialny, kiedy mieszkaliśmy w Arabii Saudyjskiej i tęskniliśmy za bigosem oraz kapuśniakiem. Problem polegał na tym, że kiszonej kapusty nie można tam było kupić, podobnie jak wieprzowiny czy alkoholu.

Nie było więc innego wyjścia, jak ukisić kapustę samodzielnie. Ponieważ nigdy wcześniej tego nie robiliśmy, ponownie skorzystaliśmy z rad koleżanki. Nasza niezastąpiona koleżanka z Buenos Aires przysłała nam prosty przepis na domową kapustę kiszoną w słoikach, w którym wykorzystuje się wodę po gotowaniu ziemniaków. Przy temperaturze około 22°C kapusta zaczynała nabierać kwaśnego smaku już po kilku dniach. Czas potrzebny do pełnego ukiszenia może być jednak dłuższy.

Idź do przepisu ↓

Spis treści

1. 1. Kapusta kiszona w słoikach – przepis
   ▾ Pokaż 2 podpunkty Ukryj podpunkty

   1. 1.1. Składniki na domową kapustę kiszoną w słoikach
   2. 1.2. Jak ukisić kapustę w słoikach przepis krok po kroku?
2. 2. Nasz patent – jak ułatwić sobie kiszenie kapusty?
3. 3. Kapusta kiszona w cztery dni – kiedy jest gotowa?
4. 4. Sól i zalewa – po co dodawać do kiszenia kapusty?
5. 5. Do czego wykorzystać domową kapustę kiszoną?
6. 6. Najczęstsze pytania o kiszenie kapusty w słoikach
   ▾ Pokaż 7 pytań Ukryj pytania

   1. 6.1. Czy kapusta naprawdę ukisi się w cztery dni?
   2. 6.2. Po co dodaje się wodę po gotowaniu ziemniaków do kiszonej kapusty?
   3. 6.3. Jaka kapusta najlepiej nadaje się do kiszenia w słoikach?
   4. 6.4. Czy słoiki z kapustą trzeba szczelnie zakręcać podczas kiszenia?
   5. 6.5. Co zrobić, jeśli kapusta nie jest całkowicie przykryta sokiem?
   6. 6.6. Jak rozpoznać, że kapusta w słoiku zaczęła się kisić?
   7. 6.7. Jak przechowywać domową kapustę kiszoną w słoikach?
7. 7. Źródła i dodatkowe informacje o kiszeniu

Kapusta kiszona w słoikach – przepis

Ilość: porcja z 5 kg kapusty i 0,5–1 kg marchwi

Czas przygotowania: około 45–60 minut, orientacyjnie

Czas kiszenia: pierwsza próba po około 4 dniach; pełna fermentacja może trwać dłużej

Temperatura kiszenia: około 22°C

Dodatkowo: czyste słoiki, najlepiej z szerokim otworem

Składniki na domową kapustę kiszoną w słoikach

Przepis naszej koleżanki z Buenos Aires jest bardzo prosty. Oprócz kapusty i marchewki potrzebna jest sól oraz niewielka ilość wody po gotowaniu obranych ziemniaków. Liczba słoików zależy od ich pojemności i tego, jak mocno ubijemy warzywa.

• 5 kg poszatkowanej białej kapusty
• 0,5–1 kg marchwi startej na tarce o grubych oczkach
• woda z ugotowanych ziemniaków, gotowanych bez łupin
• 2 garście soli (około 8–10 dag, czyli 80–100 g) – ilość z oryginalnego przepisu; przed kiszeniem przeczytaj wskazówkę dotyczącą proporcji soli poniżej

Uwaga: Do kiszenia najlepiej odmierzać sól na wadze. W przepisie koleżanki podano 80–100 g, natomiast standardowe zalecenia dotyczące fermentacji kapusty wskazują około 2% soli w stosunku do łącznej masy warzyw. Przy 5 kg kapusty i 0,5–1 kg marchwi odpowiada to około 110–120 g soli.

Jak ukisić kapustę w słoikach przepis krok po kroku?

Do kiszenia najlepiej przygotować kilka czystych słoików, w których łatwo będzie układać i ubijać warzywa. Kapusta podczas fermentacji puszcza sok, a z czasem pojawiają się pęcherzyki gazu. Warto więc pozostawić w każdym słoiku trochę wolnego miejsca.

1. Przygotuj słoiki, kapustę i marchewkę. Słoiki do wekowania dokładnie myjemy lub wyparzamy, aby ograniczyć obecność niepożądanych drobnoustrojów. Kapustę szatkujemy, a marchewkę ścieramy na tarce o grubych oczkach.
2. Ubij kapustę i dodaj sól. Kapustę wkładamy do słoików partiami, mocno ubijając i przesypując kolejne warstwy solą. Powinna stopniowo puścić sok. Sól pomaga stworzyć odpowiednie warunki do fermentacji, ale jej ilość nie powinna być przypadkowa. Zamiast dosypywać ją na oko, najlepiej wcześniej odważyć porcję przeznaczoną do całej ilości warzyw.
3. Przygotuj wodę po gotowaniu ziemniaków. Bakterie kwasu mlekowego, w tym bakterie z rodzaju Lactobacillus, naturalnie występują na kapuście i uczestniczą w jej kiszeniu. W przepisie naszej koleżanki z Argentyny dodatkowym składnikiem jest woda po ugotowanych ziemniakach bez łupin. W oryginalnej recepturze wykorzystuje się ją jako dodatkową pożywkę, która ma sprzyjać szybszemu kiszeniu.
4. Dodaj wodę z ziemniaków i odstaw do kiszenia. Wodę po gotowaniu ziemniaków studzimy, a następnie dodajemy do kapusty po około 25–40 ml na litrowy słoik. Słoiki odstawiamy w ciepłe miejsce, ale nie zamykamy ich szczelnie, ponieważ podczas fermentacji powstaje gaz. Kapusta powinna pozostawać zanurzona w soku. W naszym przypadku, przy temperaturze około 22°C, zaczynała nadawać się do spróbowania już po kilku dniach.

Nasz patent – jak ułatwić sobie kiszenie kapusty?

Każdy słoik ustawiamy na głębszym talerzu lub tacy. Podczas fermentacji sok z kapusty może się pienić i wypływać, więc łatwiej utrzymać porządek w kuchni. Na słoikach zapisujemy datę nastawienia kiszonki oraz ilość użytej soli. Przy kolejnej partii od razu wiemy, jakie proporcje i czas kiszenia dały nam najlepszy efekt.

Kapusta kiszona w cztery dni – kiedy jest gotowa?

W przepisie, który dostaliśmy od naszej koleżanki z Buenos Aires, przy temperaturze około 22°C kapusta zaczynała nabierać kwaśnego smaku już po kilku dniach. Stąd nazwa kapusta kiszona w słoikach w cztery dni. Nie znaczy to jednak, że za każdym razem po dokładnie czterech dniach kapusta będzie w pełni ukiszona. Szybkość fermentacji zależy między innymi od temperatury, ilości soli, rodzaju kapusty i wielkości słoików. W małych naczyniach może przebiegać szybciej niż w dużej beczce, ale pełne ukiszenie zazwyczaj trwa dłużej niż cztery dni.

Gotowa kapusta powinna mieć przyjemnie kwaśny zapach, wyraźny smak kiszonki i zachować odpowiednią jędrność. Jeśli po czterech dniach jest jeszcze mało kwaśna, nie trzeba od razu uznawać przepisu za nieudany. Fermentacja może po prostu potrzebować więcej czasu.

Sól i zalewa – po co dodawać do kiszenia kapusty?

Podczas kiszenia sól pomaga kapuście puścić sok i wpływa na przebieg fermentacji. Zbyt mała ilość może spowodować rozwój niepożądanych mikroorganizmów, natomiast nadmierne zasolenie może spowolnić pracę bakterii kwasu mlekowego.

Kapusta przez cały czas musi być zanurzona w soku. W kontakcie z powietrzem na powierzchni warzyw łatwiej rozwijają się pleśnie i drożdże. Jeśli kapusta unosi się ponad powierzchnię zalewy, dociśnij ją czystym obciążnikiem. Woda po ziemniakach nie zastępuje właściwych proporcji soli ani odpowiednich warunków kiszenia.

Do czego wykorzystać domową kapustę kiszoną?

Domowa kapusta kiszona przydaje się zarówno do tradycyjnych obiadów, jak i do potraw wigilijnych. Można z niej przygotować farsz do pierogów, krokietów i pasztecików, a także podać ją jako prostą surówkę do mięsa lub ryby. Tak przygotowana kiszonka świetnie nadaje się do bigosu, kapuśniaku czy kapusty z grochem. Kapustę można wykorzystać również do łazanek z kapustą i grzybami.

Jeśli wolisz jeść kapustę bez gotowania, zrób z niej surówkę z kiszonej kapusty z marchewką i jabłkiem. Wystarczy odcisnąć nadmiar soku i połączyć kapustę z dodatkami. Lekko kwaśna, chrupiąca kiszonka jest idealna do surówek.

Stopień ukiszenia ma znaczenie dla smaku gotowych potraw. My do surówek często wybieramy kapustę łagodniejszą, natomiast do bigosu czy kapuśniaku wolimy kwaśniejszą kapustę.

Najczęstsze pytania o kiszenie kapusty w słoikach

Czy kapusta naprawdę ukisi się w cztery dni?

Po czterech dniach w temperaturze około 22°C kapusta może już mieć wyczuwalnie kwaśny smak, zwłaszcza jeśli kisimy niewielkie porcje w słoikach. Pełne ukiszenie może potrwać tydzień, dwa tygodnie lub dłużej, zależnie od warunków.

Po co dodaje się wodę po gotowaniu ziemniaków do kiszonej kapusty?

To charakterystyczny element przepisu naszej koleżanki z Argentyny. Woda po gotowaniu obranych ziemniaków zawiera niewielkie ilości substancji wypłukanych z ziemniaków, w tym skrobi. W oryginalnej recepturze stanowi dodatkową pożywkę dla mikroorganizmów uczestniczących w fermentacji. Nie jest jednak niezbędna do kiszenia, ponieważ sama kapusta zawiera naturalne cukry wykorzystywane przez bakterie kwasu mlekowego.

Jaka kapusta najlepiej nadaje się do kiszenia w słoikach?

Najlepiej wybrać świeżą, jędrną białą kapustę o zwartych główkach. Odmiany późniejsze zazwyczaj dobrze nadają się do kiszenia, ponieważ mają odpowiednią strukturę liści i po fermentacji mogą zachować przyjemną chrupkość. Unikaj kapusty zwiędniętej, uszkodzonej lub z oznakami pleśni.

Czy słoiki z kapustą trzeba szczelnie zakręcać podczas kiszenia?

Nie. Podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który musi mieć możliwość wydostania się z naczynia. Najwygodniejsze są słoiki z pokrywkami przeznaczonymi do fermentacji i odprowadzania gazu. Jeśli korzystasz ze zwykłych słoików, nie należy zakręcać ich szczelnie na czas intensywnej fermentacji. Jednocześnie zawartość trzeba chronić przed owadami i zabrudzeniem.

Co zrobić, jeśli kapusta nie jest całkowicie przykryta sokiem?

Przede wszystkim trzeba ją mocniej docisnąć czystym obciążnikiem. Kapusta powinna pozostawać pod powierzchnią zalewy, ponieważ ograniczenie kontaktu z powietrzem jest ważne dla prawidłowego kiszenia. Jeśli naturalnego soku jest za mało, można uzupełnić go odpowiednio przygotowaną i ostudzoną solanką według sprawdzonej receptury do fermentacji. Nie należy dolewać zwykłej wody.

Jak rozpoznać, że kapusta w słoiku zaczęła się kisić?

Na początku fermentacji można zauważyć drobne pęcherzyki gazu, wzrost ilości zalewy oraz stopniową zmianę zapachu na kwaśny. Są to typowe oznaki pracy bakterii kwasu mlekowego. Jeśli pojawi się pleśń, śluzowata konsystencja albo wyraźnie nieprzyjemny, gnilny zapach, takiej kapusty nie należy próbować ani wykorzystywać do gotowania.

Jak przechowywać domową kapustę kiszoną w słoikach?

Po zakończeniu fermentacji kapustę najlepiej przełożyć do lodówki lub innego odpowiednio chłodnego miejsca. Niska temperatura spowalnia dalsze kiszenie. Kapusta powinna być zanurzona w zalewie, a słoik czysty i zamknięty. Do wyjmowania porcji używaj zawsze czystych sztućców.

Źródła i dodatkowe informacje o kiszeniu

Oryginalny przepis na kapustę kiszoną w słoikach pochodzi od naszej koleżanki z Buenos Aires. Informacje dotyczące proporcji soli, przebiegu fermentacji i przechowywania uzupełniliśmy na podstawie materiałów przygotowanych przez uniwersyteckie ośrodki doradztwa żywieniowego.

• Colorado State University Extension – Understanding and Making Sauerkraut – proporcje soli, temperatura i warunki fermentacji.
• Penn State Extension – Let's Preserve: Sauerkraut – zasady przygotowania i przechowywania kiszonej kapusty.
• University of Wyoming Extension – Ferment Cabbage for Sauerkraut – kiszenie niewielkich porcji kapusty w słoikach.